Rillete de somon afumate și aburite

Așezați fileul de somon într-un vas puțin adânc și condimentați ambele părți cu sarea și piperul măsurate.

Adăugați Pernodul și întoarceți somonul pentru a acoperi. Acoperiți vasul cu folie de plastic și dați-l la frigider timp de 30 de minute. Întoarceți somonul și dați-l la frigider încă 30 de minute.Între timp, clarificați untul.

Așezați 2 bețișoare de unt într-o cratiță mică și topiți la foc mic, fără a amesteca. Folosind o lingură, îndepărtați și aruncați stratul spumos de solide din lapte care plutesc deasupra.

Transferați untul clarificat într-un castron mediu și lăsați-l deoparte.Când somonul a terminat de marinat, aduceți 1 inch de apă la foc mic la foc mediu-mare într-o tigaie medie. Folosind mâinile, strângeți o bucată lungă de folie, astfel încât să arate ca o frânghie. Faceți o bobină din frânghia foliei și puneți-o în tigaie. Reduceți focul la mediu scăzut, așezați fileul de somon deasupra bobinei de folie și turnați marinada Pernod în tigaie. Acoperiți cu un capac etanș și aburiți până când carnea din centrul somonului este doar opacă, aproximativ 8 până la 10 minute. (Dacă aburul se revarsă din părțile laterale ale tigaiei, reduceți focul.)

Transferați somonul pe o farfurie mare și lăsați-l deoparte.Aruncați folia și lichidul, ștergeți tigaia și puneți-o la foc mediu. Topiți 1 lingură de unt rămas până la spumare.

Adăugați șalotele, condimentați cu sare și piper alb și gătiți, amestecând ocazional, până se înmoaie, aproximativ 5 până la 6 minute.

Scoateți tigaia de pe foc și puneți-o deoparte.

Așezați restul de 7 linguri de unt într-un castron mediu și, folosind o spatulă de cauciuc, zdrobiți-l de-a lungul părților laterale ale bolului și amestecați până se omogenizează. Se amestecă crincormme fra până se combină, apoi se lasă deoparte.Folosind mâinile, rupeți somonul gătit în bucăți mari peste un castron mare, îndepărtând și aruncând orice piele și carne gri închis (această parte a peștelui are un gust neplăcut și vă va decolora rilletele finite).

Adăugați somonul afumat, coaja de lămâie, sucul de lămâie, gălbenușurile de ou și șalotele fierte și condimentați cu sare și piper alb. Se amestecă ușor pentru a se combina. Fold în amestecul de unt-CR fra fra până când sunt combinate uniform, iar somonul este rupt în bucăți mai mici, dar rămâne o anumită textură.Împărțiți rilletele între borcane de sticlă de 6 (5 uncii) sau ramekins, lăsând aproximativ 1/3 inch de spațiu în partea de sus. Neteziți partea superioară a rilletelor cu o spatulă de cauciuc sau cu degetele, ștergeți jantele borcanului și dați-le la frigider descoperite până la răcire, aproximativ 1 oră.Folosind tot untul clarificat răcit, turnați un strat uniform (aproximativ 1/4 inch) peste rillete pentru a le acoperi complet. Acoperiți borcanele sau ramekinele cu capace sau folie de plastic și dați-le la frigider.Când este gata de servit (fie răcit, fie la temperatura camerei), îndepărtați și aruncați stratul de unt.

Întindeți rilletele pe pâine, biscuiți sau crostini. (Odată ce untul este îndepărtat, rilletele pot fi acoperite și refrigerate până la 2 zile. Rilletele cu untul intact pot fi refrigerate până la 1 săptămână.)