Rață frecată cu ierburi cu sos de cireșe și salvie

Herb freca. Dacă utilizați frunze de dafin proaspete, scoateți venele centrale.

Combinați toate ingredientele pentru frecarea plantelor într-o moară de condimente sau blender și macinați-le într-o pastă grosieră.

Marinarea rață.

Tăiați rațele îndepărtând cele 2 picioare și cei 2 sâni dezosați (cu piele) de la fiecare pasăre. Rezervați gâturile și carcasele. Scorați pielea pe sâni desenând un cuțit foarte ascuțit pe piele într-un model diagonal încrucișat, 4 sau 5 linii în fiecare direcție. Aveți grijă să tăiați numai în piele și nu în carne. Acest lucru ajută la redarea rapidă a grăsimii atunci când sânii sunt fierți. Frecați sânii și picioarele de rață cu pasta de plante cât mai uniform posibil, frecând unele în interiorul tăieturilor marcate.

Puneți-le într-un castron mediu, acoperiți și lăsați să se marineze la frigider cel puțin 3 ore sau până la 24 de ore.

Stoc.

Tăiați aripile de pe carcasele de rață, îndepărtați cât mai multă piele și grăsime se desprinde ușor și tăiați carcasele în jumătate (le puteți îndoi până se rup, apoi tăiați între oase sau folosiți un satâr). Acum ar trebui să aveți 4 aripi, 4 bucăți de carcasă și 2 gâturi.

Încălziți uleiul într - o oală mare (6 până la 8 litri) cu fund greu la foc mare.

Adăugați aceste 10 bucăți în oală și rumeniți-le timp de 10 până la 12 minute, rotind o dată sau de două ori. Acest pas este important pentru construirea aromei în stoc, dar nu toate suprafețele trebuie să fie uniform maro.

Se toarnă grăsimea care s-a acumulat în tigaie, apoi se toarnă suficientă apă rece pentru a acoperi abia oasele. Aduceți stocul la fierbere, dați focul la foarte scăzut și îndepărtați orice grăsime sau spumă care se ridică la suprafață.

Adăugați ceapa, morcovul, țelina, cimbru și frunzele de dafin și fierbeți ușor neacoperite timp de 2 până la 3 ore.

Sos. Strecurați stocul, aruncați oasele și readuceți stocul în oală.

Adăugați vinul, șalota și cireșele. Se fierbe sosul până se îngroașă și se reduce la aproximativ 2 căni, 45 până la 60 de minute. (Sosul poate fi făcut cu o zi înainte și refrigerat până la 2 zile.)

Prăjirea picioarelor. Preîncălziți cuptorul la 425 F. cu aproximativ 45 de minute înainte de servire, încălziți o tigaie mare (de 10 până la 12 inci) rezistentă la cuptor (fonta funcționează bine) la foc mediu - mare.

Se toarnă un film de ulei vegetal și se încălzește.

Adăugați picioarele de rață cu pielea în jos și gătiți până când partea pielii se rumeneste, 4 până la 5 minute. Fără a întoarce picioarele, puneți tigaia în cuptor și prăjiți timp de 10 minute. Întoarceți picioarele de rață și continuați să prăjiți până când pielea este foarte maro și crocantă, iar carnea este fragedă când este străpunsă cu o furculiță, cu aproximativ 20 de minute mai mult.

Scoateți-le din cuptor și lăsați-le să se odihnească pe o farfurie într-un loc cald.

Saut a crescut sânii. Când picioarele au fost la cuptor timp de 20 de minute, începeți să gătiți sânii.

Se toarnă o peliculă subțire de ulei într-o altă tigaie mare (12 inci) și se încălzește la foc mediu până la fierbinte.

Adăugați pieptul de rață cu pielea în jos, reduceți focul la mediu-mic și lăsați să gătească încet și netulburat. După 5 minute, aproximativ 1/2 inch de grăsime va fi redat în tigaie, ceea ce va ajuta la redarea grăsimii rămase de sub piele. Continuați să gătiți sânii până când pielea este foarte maro și crocantă, încă 5 până la 10 minute. Dacă grăsimea topită se ridică deasupra nivelului pielii și carnea de rață începe să fie scufundată, turnați o parte din ea într-un castron mic. Acest lucru va împiedica carnea de sân să se gătească prea mult înainte ca pielea să fie crocantă. Când pielea este crocantă, dar nu este înnegrită, întoarceți sânii și gătiți doar 1 minut pentru rare sau 2 până la 5 minute pentru mediu-rar până la mediu. Carnea ar trebui să se simtă fermă, dar încă elastică, iar un termometru cu citire instantanee introdus orizontal în sân ar trebui să înregistreze 120 de ani de la 125 de ani de la 130 de ani de la 135 de ani de la mediu la mediu. Temperatura va continua să crească în jurul valorii de 10 pe măsură ce se odihnesc.

Transferați-le pe farfurie cu picioarele și lăsați-le să stea pe spatele aragazului timp de 4 până la 5 minute înainte de a sculpta.

Finisare. Aduceți sosul la foc mic și amestecați Salvia tocată, cimbru și oțet balsamic. Gustați și condimentați cu sare și piper după cum este necesar. Aranjați picioarele de rață pe un platou încălzit sau farfurii individuale. Folosind un cuțit subțire ascuțit, tăiați sânii pe o diagonală de 3/8 inch grosime și aranjați feliile într-o formă de evantai sprijinită de picioare.

Se toarnă sosul peste și în jurul raței.

Asemănătoare stafidelor uriașe, soiurile dulci și acre de cireșe uscate din Valea Yakima din Washington sunt ingrediente interesante și relativ noi. Cireșele dulci uscate au o aromă asemănătoare prunelor, dar cireșele tarte (acre sau plăcinte), care sunt de obicei procesate cu zahăr, au o aromă strălucitoare. Când se fierbe cu vin și stoc de rață, fac un sos echilibrat, savuros și plin de aromă, care joacă frumos pe rața crocantă frecată cu citrice din această rețetă.

Cartea de bucate Herbfarm de Jerry Traunfeld. Retipărit cu permisiunea Scribner, o divizie a Simon & Schuster, Inc.