Pui în aluniță, stil Puebla

Într-o oală mare, fierbeți puiul în apă condimentată cu sare și piper după gust.

Scurgeți, rezervați bulionul de gătit și dați-l la frigider până când este gata să asamblați vasul.

Pregătiți alunița Poblano. Curățați ardeii iute îndepărtând tulpinile, venele și semințele; rezervați 1 lingură de semințe.

Încălziți 1/2 cană de ulei într-o tigaie grea până când strălucește. Prăjiți ardeii iute până când sunt crocanți, aproximativ 10 până la 15 secunde, rotind o dată; asigurați-vă că nu ard.

Scurgeți pe prosoape de hârtie.

Puneți ardeii iute într-un castron nereactiv, acoperiți cu apă fierbinte și lăsați deoparte timp de 30 de minute.

Scurgeți ardeii iute, rezervând apa de înmuiere. Pureați ardeii iute într-un blender cu suficientă apă de înmuiere pentru a face o pastă netedă. Poate fi necesar să răzuiți părțile laterale și să amestecați de mai multe ori pentru a obține o pastă netedă. Într-un cuptor olandez greu, încălziți încă 1/2 cană de ulei la foc mediu și adăugați piureul de chile (aveți grijă să se stropească). Gatiti aproximativ 15 minute, amestecand des.

Se ia de pe foc și se lasă deoparte.

Pureați tomatillos într-un blender. Într-o râșniță de cafea sau condimente, măcinați cuișoarele, boabele de piper, scorțișoara și semințele prăjite.

Adăugați amestecul de semințe și usturoiul în tomatillos purificat și amestecați până se omogenizează. Pune deoparte.

Încălziți 6 linguri de ulei într-o tigaie grea. Prăjiți fiecare dintre următoarele ingrediente și apoi îndepărtați cu o lingură cu fante: stafidele până se umflă; migdalele până se rumenesc; semințele de dovleac până când apar. Dacă este necesar, adăugați suficient ulei pentru a face 4 linguri și prăjiți bucățile de tortilla și feliile de pâine până se rumenesc, aproximativ 15 secunde pe parte; scoateți din tigaie cu o lingură cu fante.

Adăugați stafide, migdale, semințe de dovleci, tortilla și pâine în piureul de tomatillo și amestecați, folosind 1 până la 2 căni din bulionul de pui rezervat, după cum este necesar, pentru a face un sos neted. Acest lucru poate fi făcut în loturi. Într-un cuptor olandez greu, încălziți 3 linguri de ulei la foc mediu.

Adăugați piureul de chile, piureul de tomatillo și ciocolata mexicană (aveți grijă să se stropească). Gatiti la foc mediu aproximativ 15 minute, amestecand des.

Adăugați restul de 5 căni de bulion de pui, gătiți la foc mic încă 45 de minute, amestecând suficient de des pentru a preveni arderea amestecului pe fund. În ultimele 15 minute de timp de gătit, adăugați puiul prefiert și încălziți.

Se ornează cu semințe de susan prăjite și se servește cu orez alb.

Chef Ravago împărtășește sfaturile sale cu Epicurious: pentru a semăna ardei iute uscați, folosiți un cuțit ascuțit pentru a face o fantă pe lateral și răzuiți cu grijă semințele. Este o idee bună să purtați mănuși atunci când manipulați ardei iute. Potrivit Ravago, puteți varia numărul fiecărui chile pe care îl utilizați, atâta timp cât numărul total este egal cu 22, dar utilizați numai ardei iute pasilla, mulato sau ancho. Nu înlocuiți alt tip. A face aluniță este un proces care consumă mult timp, dar bucătarul Ravago avertizează împotriva luării de comenzi rapide; în caz contrar, alunița va avea un gust neplăcut. De exemplu, rețeta necesită prăjirea fiecărui tip de sămânță individual. Acest lucru se face pentru a intensifica și a bloca aroma fiecăruia, deoarece procesul de încălzire aduce uleiurile la suprafață. Dacă încălziți toate tipurile de semințe împreună, aromele se vor amesteca, rezultând o aluniță cu gust noroios. Pentru a profita la maximum de eforturile dvs., pregătiți un lot dublu de aluniță, servind o porție și păstrând restul să înghețe. Potrivit lui Ravago, alunița se va menține înghețată până la o lună. Pur și simplu dezghețați și reîncălziți. Dacă textura este granulată după reîncălzire, pur și simplu reblendați sosul. Pentru o servire mai ușoară, se pot folosi bucăți de pui dezosat, fără piele. Rețeta necesită fierbere, dar puteți pregăti puiul în orice număr de moduri, spune Ravago, fie la cuptor, prăjit sau la grătar. Puteți folosi chiar și un pui rotisor achiziționat. Sau, spune Ravago, puteți înlocui puiul cu rață, prepeliță, curcan sau orice fel de pasăre.

Retipărit cu permisiunea Fonda San Miguel: treizeci de ani de mâncare și artă de Tom Gilliland, Miguel Ravago și Virginia B. Wood. 2005 Editura Shearer