Pan Frattau

Tăiați roșiile proaspete în bucăți, apoi puneți roșiile proaspete sau conservate într-o cratiță de dimensiuni medii cu uleiul de măsline, usturoiul, sarea și piperul după gust și frunzele de busuioc; se fierbe timp de 15 minute.

Treceți conținutul tigaiei printr-o moară de alimente, folosind discul cu cele mai mici găuri, într-o veselă sau un vas de sticlă. Întoarceți sosul strecurat în cratiță și reduceți timp de 5 minute. Gust pentru sare și piper.

Puneți pâinea carta da musica, câte 1 foaie, pe un platou mare de servire, turnați 1 cană de bulion peste ea și lăsați la macerat 5 minute. Transferați cu atenție fiecare foaie de pâine pe un vas individual.

Se toarnă 1/4 din sosul de roșii încă foarte cald peste fiecare foaie și se întinde cu o oală. Îndoiți bucățile de pâine care depășesc spre interior pentru a reproduce forma vasului în sine. Urmați această procedură cu toate cele 4 foi de pâine.

Puneți o cratiță de dimensiuni medii cu 3 căni de apă rece la foc mediu. Când apa ajunge la fierbere, adăugați sare după gust și oțetul de vin. Rupeți 1 ou în apă și cu grijă, folosind o lingură mică, pliați albușul peste gălbenușul de ou; se fierbe timp de 3 minute. Folosind o lingură cu fante, transferați uovo în camicia (ou pocat) pe pâinea și sosul de roșii al unuia dintre feluri de mâncare. Repetați aceeași procedură cu celelalte 3 ouă.

Presărați brânză rasă abundentă peste cele 4 porții și serviți.

* Versatilul panou plat Sardinian nedospit carasau (carta da musica în italiană) este adesea folosit ca bază pentru alte feluri de mâncare. În pane frattau, foile în mod normal crocante sunt înmuiate folosind bulion și transformate într-un fel de tăiței de lasagna, susținând straturi de sos de roșii și brânză pecorino.* Datorită populației robuste de oi din Sardinia, pecorino — o brânză ascuțită făcută din lapte de oaie-a fost o insulă de bază de secole, adesea sub forma fiore Sardo ("floarea Sardiniei"). În 1996, Pecorino Sardo — un descendent modern al fiore Sardo — a primit o clasificare DOP Europeană ("produs de origine protejată"), asigurându-i calitatea și proveniența. (Brânza are chiar propriul său site web oficial, www.pecorinosardo.it, la fel ca fiore Sardo, www.fioresardo.it.) Pecorino Sardo vine în două soiuri principale: proaspete și coapte. Versiunea proaspătă are o coajă albă netedă, o textură interioară moale și o aromă ușoară. Pecorino Sardo copt (sau" matur"), folosit în această rețetă, are o coajă mai groasă, mai închisă la culoare, un interior ferm și granulat și o aromă ascuțită.

Retipărit cu permisiunea Foods of Sicily & Sardinia de Giuliano Bugialli 1996rizzoli New York