Dacquoise de alune cu Mousse de ciocolată și alune confiate

Pregătiți foile de copt: pe două foi mari de pergament, utilizați un șablon de 8 inci (o tigaie sau un cerc de tort este bun) pentru a urmări două cercuri pe fiecare foaie, la o distanță de 1 inch. Îndepărtați colțurile a două foi de copt cu unt. Apăsați fiecare foaie de pergament, marcată cu partea în jos, pe o foaie de copt pentru a o face să se lipească.Ungeți ușor și făinați pergamentul.

Combinați albușurile cu crema de tartru și sare; bateți la viteză medie până se spumează. Creșteți viteza la mediu mare și adăugați treptat 1/2 cană de zahăr superfin. Bateți până se formează vârfuri lucioase și netede și mediu-rigide. În ultimele câteva rotații la tel, adăugați vanilia și rotiți viteza la mare.

În patru sau cinci adăugiri, pliați amestecul de nuci-zahăr, stropiți și apoi pliați ușor, astfel încât să nu dezumflați spuma. Puneți discurile dacquoise și coaceți până când sunt crocante, dar încă palide: scoateți aluatul dacquoise într-o pungă de patiserie prevăzută cu un vârf rotund simplu de 1/2 inch. Împingeți amestecul spre vârf și răsuciți punga închisă. Aranjați pergamentulfoi acoperite pe suprafața de lucru. Marcați centrul fiecărui cerc cu un punct de aluat. Începând din centru, țeavă bezea într-o spirală continuă până când atingeți marginea exterioară. Repetați cu cele trei cercuri rămase. De asemenea, introduceți câteva cookie-uri spiralate de 3 inci; le veți folosi pentru a testa coacerea. Neteziți orice goluri cu o scobitoare.

Coaceți în cuptorul încălzit până când discurile se simt uscate, dar sunt încă destul de palide. Verificați cuptorul după 20 de minute; dacă rumenirea este evidentă, reduceți focul la 121° și continuați să coaceți timp de aproximativ 80 min. total.

Testați pentru coacere rupând un cookie răcit în jumătate. Dacă este uniform crocant pe tot parcursul, discurile sunt gata. Dacă este încă puțin moale în interior, coaceți discurile aproximativ 10 min. mai mult fără a ridica căldura. Glisați pergamentul pe rafturi. Răciți complet discurile și apoi îndepărtați ușor pergamentul. Tăiați straturile de tort: setați ușor șablonul de urmărire deasupra fiecărui disc. Fără a apăsa în jos, tăiați în jurul marginii cu un cuțit ascuțit, îndepărtând marginile neuniforme (rezervați garniturile). Păstrați straturile între foi de pergament într-un recipient etanș până când asamblați tortul. Zdrobiți garniturile de disc în firimituri grosiere; adăugați-le la piulițele măcinate rezervate.

Faceți mousse de ciocolată: topiți ciocolata și untul peste apă clocotită. Când cea mai mare parte a ciocolatei s-a topit, scoateți-o de pe foc, amestecați până se omogenizează și lăsați-o deoparte timp de aproximativ 5 minute pentru a se răci la 38° pe un termometru citit instantaneu. Bate tare până se omogenizează perfect.

Bateți cele patru gălbenușuri pe rând. Puneți amestecul deoparte să se răcească.

Bateți cele patru albușuri cu sarea până se spumează. Adăugați treptat cele 3 Tbs. zahăr superfin și bateți până când albii sunt lucioși și se formează vârfuri netede și medii-rigide. Bătătorul ar trebui să marcheze urme în amestec. Când ciocolata se simte puțin mai rece decât temperatura corpului, amestecați aproximativ un sfert din albușurile bătute în ciocolată pentru a o ușura. Îndoiți acest amestec de ciocolată în albii rămași în trei sau patru adaosuri, așezând ciocolata peste partea superioară, pliată ușor și răzuind părțile laterale și fundul, după cum este necesar. Într-un castron răcit cu bătătoare răcite, bateți smântâna până se formează vârfuri ferme. În ultimul moment, adăugați vanilia. Îndoiți frisca în amestecul de ciocolată răcit; este bine dacă este ușor striat când ați terminat plierea. La frigider, acoperit, cel puțin 3 ore, dar nu mai mult de 2 zile. Glazurați alunele: introduceți ușor o scobitoare de lemn ascuțită în fundul fiecărei alune în punctul ușor de pe joncțiunea centrală a lobilor inferiori, astfel încât nuca să nu se despartă. Introduceți-l suficient pentru a apuca sau piulița se va împărți. Pregătiți o baie de apă caldă superficială.

Într-o cratiță mică și adâncă, combinați zahărul, apa și crema de tartru. Se pune la foc mediu și se gătește, învârtindu-se, dar nu amestecând, până când zahărul este dizolvat și siropul este limpede. Spălați părțile tigaiei cu o perie de patiserie înmuiată în apă rece. Ridicați focul la mediu și fierbeți siropul, învârtind tigaia, dar fără a amesteca. Gatiti pana cand siropul devine chihlimbar deschis, aproximativ 10 minute. Scoateți imediat vasul de pe foc și puneți-l în baia de apă.

Lăsați să stea până când barbotarea dispare (nu mai mult de 15 minute). Înclinați tigaia și înmuiați cu grijă nucile în sirop, învârtindu-le în timp ce le îndepărtați. Lipiți-le în poziție verticală într-un bloc de mere sau polistiren pentru a se usca, având grijă să nu picurați caramelul fierbinte pe degete. Dacă este umed, puneți la frigider nucile și merele.

Asamblați straturile și decorați tortul: puneți o bucată de mousse în centrul unui cerc de tort din carton acoperit cu folie sau al unui fund de tigaie. Centrați un disc dacquoise deasupra.

Întindeți mousse de 3/4 cană pe disc. Sus cu un alt disc și repetați cu toate discurile (terminând cu un disc), asigurându-vă că stiva este dreaptă. După ce ați folosit toate discurile, puneți la frigider tortul și mousse-ul rămas timp de aproximativ 15 minute pentru a se întări.

Întindeți o ceașcă de mousse în jurul părților tortului și o altă ceașcă deasupra. Dacă tortul începe să se topească sau să alunece pe măsură ce îl înghețați, întoarceți-l la frigider.

Scoateți amestecul de nuci și firimituri și apăsați-l ușor pe fundul părților tortului, mergând două treimi din drum în jurul tortului.

Montați o pungă de patiserie cu un vârf de stea de 1/4 inch, umpleți cu mousse de 3/4 cană și pipetați douăsprezece rozete de 1/2 inch, distanțate uniform, în jurul marginii blatului tortului. Se da la frigider cel putin o ora (sau pana la 7 ore).

Chiar înainte de servire, acoperiți fiecare rozetă cu o alună confiată.

Tăiați tortul cu un cuțit ascuțit și subțire.

Dimensiune

pe baza a douăsprezece porții, calorii

430, grăsime

33, Calorii Grase

300, Grăsimi Saturate

15, proteine

7, Grăsimi Mononesaturate

12, carbohidrați

105, colesterol

110, fibră

Fotografie: Mark Ferri

Evaluați această rețetă și vizualizați recenzii

33, Grăsimi Polinesaturate

2, sodiu