Clasic European Nuga

Pregătiți foaia de copt: dacă utilizați hârtie de napolitane*, așezați o singură foaie pe fundul tigaiei și tăiați bucăți dintr-o altă foaie pentru a umple orice goluri. În caz contrar, ungeți fundul și părțile laterale ale foii de copt cu untul și presărați amidonul de porumb peste acesta, înclinând și atingând tigaia (peste chiuvetă sau un coș de gunoi) pentru a acoperi uniform toate suprafețele. Pune-l deoparte. Înveliți Generos spatula rezistentă la căldură cu spray de gătit și lăsați-o deoparte.notă: hârtia de napolitane este o hârtie comestibilă disponibilă de la Sugarcraft și de la Amazon; este vândut în 8 foi de 11 inci de la Londra și adesea în vrac, deși veți avea nevoie doar de câteva. Folosirea lui în această rețetă este complet opțională; atâta timp cât ungeți tigaia foarte bine, ar trebui să puteți îndepărta Nuga fără probleme.

Așezați albușurile în vasul mixerului.

Adăugați crema de tartru și bateți la viteză medie până când albii sunt spumoși, aproximativ 1 minut. Măriți viteza la mediu-mare și curgeți încet în zahărul din cupa de la calibru. Odată ce totul este amestecat, continuați să bateți cu viteză medie-mare până când se formează vârfuri moi (dacă ridicați telul din Albi, acestea vor forma un punct care flopează pe lateral), 3 până la 5 minute. Puneți acest amestec—acum este bezea-deoparte, dar păstrați-l în vasul mixerului, cu mixerul gata de plecare.

Combinați restul de 2 căni de zahăr cu miere, sirop de porumb, apă și sare într-o cratiță de dimensiuni medii (4 litri). Se aduce la fierbere, neacoperit și fără agitare, la foc mare. Reduceți căldura la mediu-mare, introduceți termometrul pentru bomboane și gătiți siropul până când ajunge la 295 buc.f/146 buc. c (etapa de fisură moale până la tare), aproximativ 15 minute (vezi Jen Says pe pagina următoare-mai târziu. Deocamdată, rămâi concentrat!).

Scoateți-l de pe foc.

Începeți să bateți bezea la viteză medie; apoi puneți mănușile de cuptor și turnați încet siropul fierbinte într-un curent în interiorul vasului mixerului (atent, atent, atent: dacă turnați siropul direct pe tel, acesta se va stropi). Odată ce tot siropul este încorporat, creșteți viteza mixerului la mare și bateți până când bezea devine foarte rigidă și lipicioasă, 3 până la 5 minute. Când mixerul începe să se plângă, veți ști că este gata.

Scoateți vasul din mixer și amestecați imediat și rapid toate nucile și semințele de vanilie cu spatula.

Se toarnă Nuga pe foaia de copt pregătită și fie se acoperă cu un strat de hârtie de napolitane, fie se cerne deasupra o cantitate generoasă de zahăr de cofetari. Dacă trebuie să - l întindeți într-un strat mai uniform, așezați o bucată de pergament sau un covor de silicon deasupra Nuga acoperită cu napolitane sau zahăr și apăsați ușor cu mâinile plate până când este uniform. Lăsați Nuga să se răcească la temperatura camerei, aproximativ 1 oră.

Acoperiți o tăietură cu pergament sau un praf generos de zahăr de cofetari. Îmbrăcați cu generozitate un cuțit ascuțit de bucătar și un cuțit cu spray de gătit. Rulați cuțitul de tăiat în jurul marginii Nuga pentru a-l slăbi, apoi întoarceți-l ușor pe placa de tăiat. (Dacă Nuga este încăpățânată, ungeți răzuitorul de bancă și folosiți-l pentru a ajuta la slăbirea în jurul marginilor.) Folosind cuțitul bucătarului, tăiați marginile Nuga și apoi tăiați-l în bare sau mușcături mici.

Păstrați Nuga, stratificată cu pergament sau învelită în ambalaje din hârtie de ceară, într-un recipient etanș la temperatura camerei răcoroase timp de până la 2 săptămâni.