Gatiti cartea: ciocolata alba-inghetata Mezcal

Configurați un cazan dublu: configurați o cratiță de 4 litri cu 1 inch de apă. Alegeți un vas din oțel inoxidabil de 3 litri pe care îl puteți cuibări în tigaie fără a atinge apa. Aduceți oala cu apă la fierbere la foc mare în timp ce pregătiți baza de cremă.

Într-o cratiță mică la foc mediu, încălziți jumătate și jumătate până se aburește.

Întindeți ciocolata într-un strat subțire peste fundul unui bol, apoi turnați pe jumătatea și jumătatea caldă. Se amestecă până când ciocolata albă a început să se topească. În vasul din oțel inoxidabil care face parte din cazanul dvs. dublu, amestecați gălbenușurile de ou și zahărul până se combină bine, apoi amestecați amestecul de ciocolată. Reduceți temperatura sub oala cu apă pentru a menține un foc mic. Puneți vasul cu bază de cremă peste apa care fierbe și bateți frecvent, răzuind în mod regulat părțile laterale ale vasului cu o spatulă de cauciuc, până când amestecul se îngroașă vizibil, aproximativ 5 minute. Crema este suficient de gătită când atinge 180 de grade pe un termometru cu citire instantanee. (De asemenea, îl puteți testa scufundând o lingură de lemn în cremă, apoi trecând degetul prin cremă: dacă linia ține clar, crema s-a îngroșat suficient.) Pentru cea mai fină textură, turnați crema printr-o strecurătoare cu ochiuri fine într-un bol din oțel inoxidabil de dimensiuni similare.

Umpleți un castron mare pe jumătate cu gheață. Cuibărește crema în gheață și bate regulat până se răcește complet. Refrigerați dacă nu utilizați imediat.