Cărți de bucate clasice: Tagliatelle de casă de Marcella Hazan cu sos de carne Bologneză

Puneți uleiul, untul și ceapa tocată într-o oală cu fund greu și dați focul la mediu. Gatiti si amestecati pana cand ceapa este translucida.

Adăugați țelina și morcovul și gătiți timp de aproximativ 2 minute, amestecând pentru a acoperi legumele cu grăsime.

Adăugați carnea, un vârf mare de sare și puțin piper proaspăt măcinat. Rupeți carnea cu o furculiță, amestecați bine și gătiți până când carnea și-a pierdut culoarea crudă.

Adăugați laptele și lăsați-l să fiarbă ușor, amestecând frecvent, până când se îndepărtează complet (acest lucru a durat destul de mult). Se amestecă aproximativ 1/8 linguriță de nucșoară proaspăt măcinată.

Adăugați vinul și lăsați-l să fiarbă (și asta a durat ceva timp, dar nu am vrut să ridic focul și să fierb carnea tare). Când vinul s-a evaporat, amestecați roșiile. (Gătirea cărnii în lapte înainte de a adăuga vinul și roșiile o protejează de mușcătura acidă a acestuia din urmă.) Când încep să baloneze, reduceți căldura, astfel încât sosul să se gătească la cel mai leneș dintre focini, cu doar o bulă intermitentă care pătrunde la suprafață. Gatiti, neacoperit, timp de 3 ore (sau mai mult—spune ea mai mult este mai bine), amestecand din cand in cand. Dacă sosul începe să se usuce, adăugați 1/2 cană de apă ori de câte ori este necesar pentru a nu se lipi. La sfârșit, nu trebuie să mai rămână apă, iar grăsimea trebuie să se separe de sos. Gust pentru sare.

Aruncați cu pastele fierte, scurse și lingura rămasă de unt.

Serviți brânză proaspăt rasă la masă.

Paste Proaspete La Domiciliu

- face aproximativ 3/4 lire-3 portii standard sau 4 portii aperitiv-

Hazan vă sfătuiește să amestecați aluatul pe o suprafață plană de lucru construind un munte de făină, făcând un crater în vârf, aruncând ouăle în crater și amestecându-le treptat cu făina. Deoarece această metodă a dus, în bucătăria mea, la râuri de ou de neoprit și multă frustrare de mai multe ori, acum amestec aluatul de paste într-un castron mare. Puneți făina într-un castron mare și scoateți un puț adânc în centrul său. Crăpați ouăle în fântână (adaug un pic de sare ouălor; Hazan spune că nu este necesar, dar sunt un salter compulsiv). Bateți ușor ouăle cu o furculiță timp de aproximativ 1 minut. Apoi începeți treptat să trageți făină în ouă, amestecând-o în timp ce continuați să bateți. Continuați, încetul cu încetul, până când ouăle nu mai curg. Acum vine una dintre acele situații în care ar trebui să folosești cât mai puțină făină, genul de lucru pe care îl poți judeca doar cu timpul și experiența (încă nu sunt acolo, dar pastele mele sunt încă destul de comestibile): "desenați părțile laterale ale movilei împreună cu mâinile, dar împingeți o parte din făină într-o parte, ținând-o departe până când veți găsi că aveți absolut nevoie de ea. Lucrați ouăle și făina împreună, folosind degetele și palmele mâinilor, până când aveți un amestec integrat fără probleme. Dacă este încă umed, lucrați în mai multă făină."Când credeți că aluatul este corect (adică nu mai are nevoie de făină), spălați-vă mâinile, uscați-le complet și scufundați degetul mare în aluat. Dacă iese curat, fără materie lipicioasă pe el, nu mai este nevoie de făină.

Dacă aluatul dvs. încă nu pare corect, probabil că va fi după ce îl frământați. Frământați timp de 8 minute, împingând călcâiul palmei în aluat, împăturindu-l în jumătate, dându-i o jumătate de tură și repetând. După 8 minute, aluatul trebuie să fie " la fel de neted ca pielea bebelușului.”

Acum este timpul să întindeți pastele.

Tăiați aluatul în 6 părți egale (dacă ați început cu 2 ouă; 12 părți egale dacă ați început cu 4 și așa mai departe) și întindeți prosoape curate și uscate pentru ca pastele să se odihnească. Începeți prin a pune fiecare bucată de aluat prin cea mai largă setare de pe mașina de paste. Îndoiți-l în treimi ca un plic și alimentați din nou capătul îngust prin cea mai largă setare. Repetați de 2 sau 3 ori, apoi așezați fâșia de aluat pe un prosop de vase și treceți la următoarea bucată. Odată ce fiecare bucată de aluat a trecut prin cea mai largă setare, reduceți lățimea rolei cu o crestătură și puneți-le din nou. Continuați să micșorați grosimea rolelor până când aluatul este destul de subțire—merg la setarea numită arbitrar "7", care este a treia cea mai subțire setare de pe mașina mea. Progresia treptată de la mai gros la mai subțire este, spune Hazan, unul dintre lucrurile care fac pastele de casă atât de bune, așa că nu încercați să accelerați lucrurile sărind peste unele dintre grosimile intermediare.

Lăsați foile de Paste să se usuce cel puțin 10 minute, întorcându-le din când în când. Pastele sunt gata de tăiat atunci când nu se mai lipesc de sine, dar nu sunt încă atât de uscate încât să crape. Pentru sosul bolognez, ar trebui să tăiați manual tagliatelle. Îndoiți foile de paste uscate corespunzător pe lungimea lor, astfel încât să ajungeți cu o rolă plată de aproximativ 3 inci lățime pe laturile sale. Cu un cleaver sau un cuțit similar (am folosit răzuitorul meu de patiserie), tăiați rola în panglici late de centimetru.

Tăiați paralel cu lungimea inițială a benzii de Paste, astfel încât atunci când derulați tăiței să fie pe toată lungimea benzii. Dar nu vă stresați în legătură cu acest lucru—pastele vor fi delicioase indiferent de forma lor.

Gatiti pastele in multa apa sarata clocotita timp de 1 1/2-2 minute, pana cand sunt al dente.

Scurgeți și aruncați imediat cu sosul fierbinte și untul.