Bezea Cu Ciuperci

Reglați două rafturi pentru a împărți cuptorul în treimi. Preîncălziți cuptorul la 225 buc.F. tapetați două foi de copt cu hârtie pergament și pregătiți o pungă cu un vârf mare, rotund.

În vasul unui mixer la viteză med-mică, bateți albușurile timp de aproximativ o jumătate de minut, până când încep să devină spumoase.

Adăugați sarea și crema de tartru. Măriți viteza la moderat și bateți încă un minut până când albii au o formă moale. Continuați să bateți pe mediu și începeți să adăugați zahărul, câte o lingură pe rând, bătând 1/2 minut între adăugări. Când s-a adăugat jumătate de zahăr, adăugați vanilia, continuați să bateți și reluați adăugarea zahărului așa cum ați fost înainte. Când s-a adăugat tot zahărul, creșteți viteza la mare și bateți timp de 7 până la 8 minute sau până când bezea este foarte rigidă și zahărul este dizolvat (frecați câteva între două degete pentru a simți granulația). În funcție de puterea mixerului, timpul total de bătaie va fi între 15 și 18 minute.

Pentru a ține pergamentul în poziție, pipetați puțin din bezea pe fiecare dintre colțurile foilor de copt și apăsați pergamentul plat pentru a adera.

Nu lăsați bezea să stea. Montați o pungă mare de patiserie (sau o pungă ziploc de galon cu colțul tăiat) cu un vârf rotund simplu (1/2 până la 3/4 inch funcționează cel mai bine) și umpleți punga cu bezea. Introduceți tulpinile pe una dintre foile de copt căptușite, ținând punga într-un unghi drept aproape de pergament și apăsând ușor bezeaua în timp ce ridicați încet punga drept în sus. Baza tijei ar trebui să fie puțin mai largă pentru sprijin. Țineți punga cu o mână și folosiți un cuțit pentru a tăia fluxul de bezea cu cealaltă. Dacă obțineți puncte mici deasupra, nu vă faceți griji, le puteți rade după coacere folosind un microplan. Tulpinile ar trebui să aibă o înălțime de 1 – 1 1/2 inci. Se strecoară cacao printr-o strecurătoare fină ușor peste tulpini pentru a imita solul și colorarea naturală a ciupercilor.

Se introduce în cuptor pe raftul înalt. Pe cealaltă bucată de pergament, modelați capacele de ciuperci. Ținând punga drept în sus și aproape de folie, apăsați runde plate și uniforme de bezea. Capacele ar trebui să aibă în medie 1 1/2 – 2 inci în diametru. Răsuciți brusc geanta atunci când terminați pentru a evita să lăsați o umflătură în partea de sus (neteziți cu un cuțit dacă o faceți).

Coaceți timp de 1 oră și 15 minute sau chiar mai mult, până când bezeaua poate fi ridicată cu ușurință din folie și fundul este ferm la atingere. Cu cât se coc mai mult, cu atât sunt mai uscate (și cu atât sunt și mai bune), dar nu trebuie lăsate deloc să se rumenească, deoarece va afecta gustul. Opriți căldura, sprijiniți ușor ușa cuptorului și lăsați bezeaua să se usuce și mai mult pe măsură ce cuptorul se răcește complet, aproximativ o oră.

Scoateți bezeaua din pergament. Acestea pot fi plasate pe o bucată curată de folie, sau pergament. Imediat, în timp ce bezeaua este foarte crocantă, utilizați un microplan pentru a rade orice puncte de pe vârfurile tulpinilor, făcând suprafețe mici și plane deasupra pentru a le lipi ușor de vârfuri.

Cântărește un oz. de ciocolată pentru fiecare cinci capace de ciuperci pe care le aveți. Se toacă ciocolata grosolan și se încălzește la un cazan dublu până se topește complet și se omogenizează(nu peste 115 litri f). Opriți focul pentru a evita arderea. Înainte de utilizare, lăsați ciocolata să coboare până la 91 de grade F. (puteți face acest lucru adăugând ciocolată suplimentară pentru temperatura camerei)

Țineți un capac de ciuperci cu capul în jos și folosiți o lingură pentru a întinde un strat subțire de ciocolată în jurul părții plate a capacului. Aderă tulpina la centrul capacului din ciocolată.

Așezați ciuperca, cu tulpina în sus într-o cutie de ouă goală pentru a o stabiliza. Congelați în cutie, numai până când ciocolata este complet setată (va trece de la strălucitor la mat), dar nu mai (umezeala va ucide bezeaua).

Scoateți și păstrați la temperatura camerei.

Nu depozitați ciupercile într-un recipient etanș. Acestea trebuie depozitate sub straturi de pergament, într-un loc foarte răcoros și uscat.