Supă De Scoici Din Manhattan

Sos De Supă De Scoici

Într-o cratiță medie la foc mare, reduceți sucul de scoică la 2 căni. Curățați bine și clătiți scoicile sub apă curentă rece. Într-o oală mare, încălziți uleiul la foc mare.

Adăugați șalotele, țelina, usturoiul, roșiile, pătrunjelul și pasta de roșii și amestecați constant timp de 30 de secunde.

Adăugați scoicile și amestecați timp de 30 de secunde.

Adăugați vinul, acoperiți și continuați să gătiți la foc mare până când majoritatea scoicilor s-au deschis, 1 1/2 până la 2 minute.

Se transferă într-un castron și se răcește peste o baie de gheață; aruncați orice scoici nedeschise. Rezervați aproximativ 2 căni de lichid de gătit.

Scoateți toate scoicile, cu excepția a 8 scoici, tăiați și aruncați mantalele, păstrând doar burțile. Într-o cratiță medie, combinați sucul de scoici redus cu lichidul de gătit cu scoici și aduceți la foc mic.

Se ia de pe foc și se amestecă untul până se emulsionează.

Adăugați crenguțele de cimbru, condimentați cu suc de lămâie după gust și fierbeți timp de 10 minute.

Scoateți și aruncați crenguțele de cimbru.

Ragut De Scoici

Într-o tigaie saut mediu, aduceți bulionul de pui la foc mic la foc mediu-mic.

Adăugați șalota și fierbeți până se înmoaie, aproximativ 2 minute.

Adăugați boabele de porumb și fierbeți până sunt fierte, 1 1/2 până la 2 minute.

Adăugați țelina și gătiți până se înmoaie,2 până la 3 minute.

Adăugați scoicile, roșiile cherry confitate și frunzele de țelină. Continuați să fierbeți până când frunzele de țelină s-au ofilit și roșiile cherry și scoicile sunt calde.

Adăugați roșiile cherry înjumătățite și untul. Rotiți tigaia pentru a topi untul în ragout și condimentați cu sare după gust.

Pentru A Termina

Împărțiți sosul de pudră de scoici în 4 boluri, rezervând 1/4 cană pentru finisare. Împărțiți ragoul de scoici printre boluri. Aerați sosul de pudră de scoici rezervat cu un blender de mână și lingurați spuma deasupra fiecărui fel de mâncare.

Garnisiți cu frunze de țelină și 2 scoici în coji și terminați cu ulei de măsline.

Retipărit cu permisiunea I Love New York: Ingredients and Recipes de Daniel Humm și Will Guidara, 8013 Ten Speed PressA originar din Elveția, Daniel Humm și-a început pregătirea culinară la o vârstă fragedă și a continuat să gătească în multe dintre cele mai bune hoteluri și restaurante elvețiene. Humm a câștigat prima sa stea Michelin la vârsta de douăzeci și patru de ani ca bucătar executiv la Gasthaus zum Gupf în Alpii Elvețieni. În 2003, s-a mutat în Statele Unite și a devenit bucătar executiv la Campton din San Francisco

A primit patru stele de la San Francisco Chronicle. Trei ani mai târziu a devenit bucătar executiv al Eleven Madison Park.Provenind din Sleepy Hollow, New York, Will Guidara a fost cufundat în industria restaurantelor de la vârsta de treisprezece ani. Este absolvent al școlii de administrare hotelieră de la Universitatea Cornell și a urmat școala culinară din nordul Spaniei. Guidara s-a antrenat în sălile de mese din Tribeca Grill, Spago și Tabla și a deschis restaurantele de la Muzeul de Artă Modernă înainte de a deveni director general al Eleven Madion Park în 2006.Sub conducerea lui Humm și Guidara, Eleven Madison Park a primit patru stele de la New York Times, a câștigat trei stele Michelin și a primit un loc râvnit pe lista San Pellegrino a celor mai bune 50 de restaurante din lume. Restaurantul a primit, de asemenea, șase Premii James Beard, inclusiv Oustanding Chef și restaurant remarcabil în America. În 2011, Humm și Guidara au cumpărat Eleven Madison Park și, la începutul anului 2012, au continuat să deschidă spațiile de mâncare și băuturi de la Hotelul NoMad. Ei sunt, de asemenea, autorii Eleven Madison Park: The Cookbook.