Poire Belle Helene

Pentru a asambla Poire Belle Helene, așezați o lingură de înghețată de ciocolată în partea de jos folosiți un pahar de înghețată.

Stropiți sosul de ciocolată peste înghețată, apoi așezați o pere deasupra.

Stropiți mai mult sos de ciocolată deasupra perei și acoperiți-l cu frișcă și o altă picătură de sos.

Se toarnă apa, zahărul, coaja de lămâie și sucul de lămâie într-o cratiță cu fund greu de 4 litri nereactivă și se pune la foc mediu-mare. Folosind un cuțit ascuțit, feliați boabele de vanilie pe jumătate pe lungime. Separați semințele de piei prin răzuirea lamei cuțitului de-a lungul interiorului.

Adăugați semințele și piei în amestec și continuați încălzirea.

Cojiți și miez perele, dar nu le înjumătățiți. Carotarea perelor din partea de jos va încuraja lichidul de braconaj să se scurgă în interiorul perei și să-l ajute să gătească uniform în interior și în exterior.

Adăugați perele în amestecul de lămâie și aduceți la fierbere. Când ajunge la fierbere, reduceți focul la foc mic și lăsați să gătească aproximativ 1 oră. Nu gătiți prea mult perele, acestea ar trebui să fie suficient de moi pentru a străpunge ușor cu o frigăruie de lemn sau o scobitoare.

Pentru a menține perele scufundate în lichid și a le ajuta să braconeze uniform, trebuie să faceți un capac de hârtie pergament pentru a le acoperi. Pentru a face capacul, tăiați un disc rotund dintr-o foaie de hârtie pergament care este puțin mai mică decât diametrul tigaiei.

Așezați capacul de hârtie direct deasupra perelor și a lichidului de braconaj. Când perele sunt complet braconate, turnați-le și lichidul de braconaj într-un recipient curat. Veți avea nevoie de 1 pere întregi pentru fiecare porție.

Încălziți laptele și ciocolata tocată împreună într-o cratiță cu fund greu de 2 litri (aceasta va împiedica arderea laptelui) la foc mediu-mare până când se formează bule în jurul marginii tigaiei. În timp ce laptele se încălzește, combinați zahărul și gălbenușurile de ou și bateți până când sunt bine încorporate și groase. Temperați amestecul de ouă turnând aproximativ jumătate din laptele fierbinte în el și bateți bine. Acum turnați amestecul de ou temperat în laptele fierbinte rămas și ciocolată. Gatiti la foc mediu-mare pana se ingroasa usor, amestecand constant cu o spatula de cauciuc. Amestecul a terminat de gătit când este suficient de gros pentru a acoperi spatele spatulei, aproximativ 3 până la 5 minute. Dacă doriți să reduceți timpul de răcire, puteți răci baza de înghețată de ciocolată peste o baie de gheață. Când amestecul este rece, rotiți-l în funcție de tipul de mașină de înghețată pe care o utilizați. Înghețata este gata atunci când este cremoasă și netedă, precum consistența înghețatei moi.

Așezați înghețata într-un recipient etanș și păstrați-o în congelator până când este gata de utilizare.

Se toarnă laptele într-o cratiță cu fund greu de 2 litri, se pune la foc mediu-mare și se aduce la fierbere. Când fierbe, scoateți laptele de pe foc și faceți o ganache adăugând ciocolata tocată.

Bateți bine, amestecând în marginea cratiței pentru a combina. Ganache trebuie să fie omogen și neted. Puneți ganache deoparte. Într-o cratiță cu fund greu de 1 litru, combinați smântâna grea, untul și zahărul.

Așezați cratița la foc mediu-mare și dați la fiert, amestecând ocazional. Untul trebuie topit complet și zahărul complet dizolvat. Odată ce amestecul a ajuns la fierbere, turnați crema în ganache cald.

Așezați sosul la foc mediu-mare și aduceți la fierbere, amestecând constant cu un bici. Pe măsură ce sosul de ciocolată se gătește, va începe să se îngroaie ușor. Când ajunge la fierbere, scoateți-l de pe foc și turnați-l într-un bol curat și uscat. Acoperiți așezând folie de plastic direct deasupra sosului pentru a preveni formarea unei piele.

Lăsați sosul de ciocolată să se răcească la temperatura camerei înainte de a-l păstra la frigider. Când este rece, sosul de ciocolată va deveni suficient de gros pentru a fi scos cu o lingură.