Hazelnut Paris-Brest

Puneți suportul cuptorului în poziția de mijloc și preîncălziți cuptorul la 350 F.

Prăjiți alunele într-o tigaie superficială la cuptor până când pielea se desparte și nucile sunt aurii, 10 până la 15 minute.

Scoateți din cuptor (lăsați cuptorul pornit), apoi înfășurați alunele într-un prosop de bucătărie și lăsați la abur 5 până la 10 minute. Frecați alunele în prosop pentru a îndepărta pielea liberă (este posibil ca unele piei să nu se desprindă), apoi transferați alunele într-un castron mic, aruncând pielea. În timp ce alunele se aburesc, prăjiți migdalele în tava de copt până devin aurii, 5 până la 8 minute, apoi adăugați în bol cu alune. Ungeți ușor tigaia și lăsați-o deoparte.

Gătiți zahărul într-o tigaie mică și uscată, la foc moderat, tigaie învârtită, până când zahărul începe să se topească, aproximativ 2 minute. Continuați să gătiți, învârtind tigaia, până când zahărul este topit într-un caramel auriu adânc, încă 2 până la 3 minute.

Se ia de pe foc și, lucrând rapid, se amestecă nucile pentru a se acoperi, apoi se transferă amestecul în tigaia unsă, întinzându-se ușor.

Lăsați să stea la temperatura camerei până se întărește și se răcește, aproximativ 30 de minute.

Transferați pralina într-o pungă de plastic sigilabilă și o pungă de etanșare, presând excesul de aer. Zdrobiți grosolan pralina în pungă folosind un sucitor sau fundul unei tigaie grele, apoi transferați trei sferturi într-un robot de bucătărie și pur și simplu până când devine un "unt" neted și cremos, 3 până la 4 minute. Rezervați pralina zdrobită rămasă pentru garnitură.

Aduceți laptele la foc mic într - o cratiță grea de 2 1/2 până la 3 litri la foc moderat. În timp ce laptele se încălzește, amestecați gălbenușurile, zahărul, amidonul de porumb și sarea într-un castron rezistent la căldură.

Adăugați lapte fierbinte în amestecul de gălbenușuri într-un flux, amestecând, apoi transferați amestecul în cratiță și aduceți la foc mic la foc moderat, amestecând (amestecul va deveni gros și plin de cocoloașe). Simmer, amestecând constant, 3 minute (amestecul va deveni neted).

Se ia de pe foc și se amestecă untul și vanilia.

Transferați într-un castron curat și răciți crema de patiserie, suprafața acoperită cu hârtie de ceară, până la rece, cel puțin 1 oră.

Bateți smântâna grea într-un castron cu un mixer electric până când ține doar vârfuri rigide. Bateti crema de patiserie intr-un bol mare cu mixerul pana se omogenizeaza, apoi adaugati "untul" de pralina si bateti pana se incorporeaza. Îndoiți frisca, o treime la un moment dat, ușor, dar bine, apoi acoperiți suprafața cremei de alune cu hârtie de ceară și răciți până când este gata de utilizare.

Puneți suportul cuptorului în poziția de mijloc și preîncălziți cuptorul la 425 F. urmăriți un cerc de 9 inci cu un creion pe un pătrat de 12 inci de pergament sau hârtie de ceară, apoi urmăriți un cerc de 5 inci în interiorul acestuia. Întoarceți hârtia (cercurile vor fi în continuare vizibile) și puneți-o pe o foaie mare de copt.

Aduceți apa la fiert cu unt, zahăr granulat și sare într-o cratiță grea de 3 litri la foc mare, apoi reduceți focul la moderat.

Adăugați făina dintr-o dată și gătiți, amestecând energic cu o lingură de lemn, până când amestecul se îndepărtează de partea tigaiei, aproximativ 1 minut. Continuați să gătiți și amestecați energic (pentru a usca amestecul) încă 3 minute.

Scoateți tigaia de pe foc și răciți amestecul, amestecând ocazional, până se încălzește la atingere, 5 până la 10 minute.

Adăugați ouă întregi 1 la un moment dat, amestecând energic după fiecare adăugare până când aluatul este neted.

Transferați aluatul în punga de patiserie prevăzută cu vârf simplu și țeavă 3 inele concentrice pentru a umple spațiul dintre cercurile trasate pe pergament, apoi țeavă încă 2 deasupra pentru a acoperi cusăturile dintre inelele inferioare. Periați ușor patiseria cu puțină spălare de ouă, apoi împrăștiați migdalele peste patiserie și praf cu 1 lingură de zahăr cofetari.

Coaceți patiseria choux până când este aurie și bine umflată, 20 până la 25 de minute, apoi reduceți temperatura cuptorului la 375 km f și continuați să coaceți până la auriu profund și ferm la atingere, cu aproximativ 25 de minute mai mult. Înțepați imediat blatul de patiserie în 8 până la 10 locuri cu vârful unui cuțit mic ascuțit (pentru a elibera abur) și continuați să coaceți până se rumenesc, încă aproximativ 10 minute.

Transferați patiseria (pe pergament) într-un raft și răciți complet, aproximativ 30 de minute.

Înjumătățiți patiseria orizontal cu un cuțit zimțat și răsturnați cu atenție partea superioară pe suprafața de lucru.

Îndepărtați și aruncați orice aluat umed din interiorul de sus și de jos.

Transferați crema de alune în punga de patiserie curățată și uscată prevăzută cu vârf de stea și cremă de țeavă decorativ în jumătatea inferioară a patiseriei, apoi reintroduceți cu atenție jumătatea superioară peste ea.

Presărați blatul cu pralină rezervată și praf cu zahăr suplimentar de cofetari.

Praline și praline " unt " pot fi făcute cu 2 zile înainte. Răciți untul într-un recipient etanș și păstrați pralina rămasă într-un recipient etanș la temperatura camerei.Crema de patiserie (fără praline " unt " sau frisca) pot fi refrigerate, suprafața acoperită cu hârtie de ceară și castron acoperit cu folie de plastic, până la 2 zile.Inelul Choux poate fi copt (dar nu înjumătățit) cu 8 ore înainte și răcit complet, descoperit, apoi păstrat, acoperit slab cu folie (nu folie de plastic), la temperatura camerei. Inelul choux răcit poate fi, de asemenea, înghețat, înfășurat strâns în folie de plastic, 1 săptămână. Dezghețați complet în ambalaj înainte de a recrispa într-un cuptor preîncălzit de 350 km f 10 minute. Se răcește la temperatura camerei înainte de a continua.Crema de umplere poate fi răcită până la 4 ore.Paris-Brest poate fi asamblat cu 2 ore înainte de servire și păstrat la temperatura camerei răcoroase.