Înghețată Petit Fours

Pentru tort: Preîncălziți cuptorul la 325 de grade F. Ungeți și așezați hârtie pergament pe fundul unei tigaie de copt cu dimensiunea jeleului (17 1/2 pe 11 1/2 pe 1 inch adâncime). Cu un bătător electric, bateți împreună gălbenușurile de ou, doar 1/4 cană de zahăr (rezervând restul) și vanilia până când amestecul devine galben pal și se îngroașă. Cerneti faina de tort peste amestecul de galbenus de ou si dati deoparte scurt. Spălați și uscați bătătoarele. Într-un bol metalic separat, bateți albușurile de ou, bătând treptat în echilibrul zahărului până se formează vârfuri rigide. La gălbenușul de ou / bolul de făină, pliați o treime din albusurile bătute până când abia se combină. Repetați încă de două ori cu fiecare dintre cele două treimi rămase din albusurile bătute.

Răspândiți în tava de copt și coaceți în cuptor timp de aproximativ 15 minute sau până când suprafața este maro aurie și izvorăște înapoi când este atinsă.

Lăsați tortul să se răcească în tigaie.

În timp ce tortul se răcește, ar fi o idee bună să faceți loc în congelator pentru tortul cu foi.

Când tortul este complet rece, îndepărtați suprafața rumenită a tortului. (Puteți face acest lucru pur și simplu slăbindu-l și rostogolindu-l.)

Apoi pregătiți înghețata tăind fiecare 1/2 galon transversal în 7 cărămizi de dimensiuni uniforme, în total 14 cărămizi. Cutia dreptunghiulară tipică de înghețată măsoară 63/4 inci lungime cu 5 inci lățime cu 3 inci înălțime. Veți aranja aceste cărămizi 4 peste și 3 pe lungime deasupra tortului de foi, tăind cărămizile rămase la dimensiune pentru a se potrivi în orice zonă a tortului care nu este acoperită de înghețată. Va trebui să lucrați rapid pentru a împiedica topirea înghețatei. (Dacă înghețata este lăsată să se topească, textura sa nu va fi optimă atunci când tortul este înghețat.)

Tăiați tortul acoperit cu înghețată în dreptunghiuri care sunt de aproximativ 3 centimetri pătrați (un număr de 4 pe lățimea tortului și 6 pe lungimea tortului). Acest lucru va produce 24 de dreptunghiuri pentru 12 porții de câte 2 Petit fours fiecare. Pe măsură ce tăiați, va trebui să îndepărtați 1 rând și 1 lungime a pătratelor tortului pe un alt platou. Apoi folosiți cuțitul pentru a separa ușor toată înghețata acoperită de pătrate, permițând suficient spațiu între ele, astfel încât să puteți acoperi bine fiecare bucată cu ciocolată.

Puneți toată tortul acoperit cu înghețată în spațiul pe care l-ați rezervat în congelator.

Lăsați să înghețe aproximativ o oră.

Ciocolata pentru a acoperi tortul și înghețata va fi temperată, termen folosit pentru a descrie topirea și răcirea succesivă a ciocolatei într-un anumit interval de temperatură. Acest proces permite moleculelor ciocolatei să se alinieze astfel încât să păstreze un aspect mătăsos fără un finisaj calcaros. Pentru a tempera ciocolata, așezați jumătate din bucățile de ciocolată semidulce în fiecare dintre cele 2 boluri din oțel inoxidabil care se vor potrivi peste o cratiță cu cazan dublu. Aduceți un centimetru de apă la fiert în cratiță și potriviți 1 boluri de bucăți de ciocolată peste ea și încălziți până se topește (nu mai mult de 120 de grade F pe termometrul cu bomboane). Apoi turnați această ciocolată doar topită în celălalt bol cu ciocolata ne-topită, topiți și amestecați pentru a combina până când ciocolata ajunge între 86 și 90 de grade F.

Scoateți tava de tort acoperit cu înghețată din congelator și lucrați rapid pentru a lingura ciocolata peste înghețată și tort înainte ca ciocolata să se întărească. Înveliți complet fiecare bucată cu ciocolată și reveniți la congelator. Reveniți la congelator și scoateți din tavă cu o spatulă subțire pentru a servi.