Trufe De Șampanie

Folosind o ladă, umpleți 2 forme de plută cu ciocolată. Când sunt pline, goliți excesul înapoi în vasul de ciocolată. Interiorul matrițelor trebuie acoperit uniform cu ciocolată. Ștergeți buza matrițelor curate și așezați-le cu susul în jos pe un suport de sârmă peste o foaie de copt pentru a se scurge. Odată ce ciocolata începe să se întărească, aproximativ 5 minute, folosiți un răzuitor larg de patiserie pentru a curăța marginile fiecărei cavități curate. Acest lucru este important deoarece atunci când ciocolata se fixează, se micșorează sau se retrage din părțile laterale ale matriței. O margine curată îl va împiedica să se lipească și să se crape pe măsură ce se micșorează. Puteți așeza mucegaiul la frigider pentru câteva minute pentru a ajuta ciocolata să se întărească.

Puneți șampania și smântâna într-o cratiță mică și încălziți amestecul la fierbere.

Se toarnă amestecul de șampanie fierbinte peste ciocolata tocată și siropul de porumb și se amestecă până se omogenizează cu un blender de mână cu imersie.

Adăugați marc du champagne și untul și amestecați până se omogenizează cu un blender manual de imersie. Lăsați amestecul să se răcească până când are o consistență groasă (suficient de groasă pentru a țeava).

Așezați amestecul într-o pungă de conducte și introduceți-l în formele umplute cu ciocolată.

Să set peste noapte. Închideți partea de jos a unei forme prin aplicarea ciocolatei cu o spatulă offset. Racla curat apoi apăsați cele două forme împreună uniform. Se lasă să se stabilească. Când ciocolata s-a setat, scoateți toate "dopurile" din matrițe.

Ciocolata este temperată astfel încât, după ce a fost topită, își păstrează luciul și se întărește din nou fără a deveni alb și alb (asta se întâmplă atunci când moleculele de grăsime se separă și se formează deasupra ciocolatei). Există o varietate de moduri de a tempera.

Una dintre cele mai ușoare modalități de a tempera ciocolata este să o tocați în bucăți mici și apoi să o așezați în cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde la un moment dat la putere mare până când cea mai mare parte a ciocolatei este topită. Fiți foarte atenți să nu-l supraîncălziți. (Temperatura ciocolatei negre ar trebui să fie între 88 și 90 de grade F, ușor mai caldă decât buza de jos. Își va păstra forma chiar și atunci când se topește în cea mai mare parte. Ciocolata albă și laptele se topesc la o temperatură de aproximativ 2 grade F Mai puțin din cauza cantității de lactoză pe care o conțin.) Orice bulgări rămase se vor topi în căldura reziduală a ciocolatei. Folosiți un blender de imersie sau bateți pentru a rupe bucățile. De obicei, ciocolata începe să se fixeze sau să cristalizeze de-a lungul părții laterale a bolului. Pe măsură ce se stabilește, amestecați acele cristale în ciocolata topită pentru a o tempera. Un bol de sticlă păstrează bine căldura și menține ciocolata temperată mai mult timp.

O altă modalitate de a tempera ciocolata se numește însămânțare. În această metodă, adăugați bucăți mici de ciocolată nemăcinată la ciocolata topită. Cantitatea de ciocolată nemăcinată care trebuie adăugată depinde de temperatura ciocolatei topite, dar este de obicei 1/4 din cantitatea totală. Este mai ușor să folosiți un blender de imersie pentru acest lucru sau o măturică.

Modul clasic de a tempera ciocolata se numește tabliering. Două treimi din ciocolata topită este turnată pe o marmură sau pe o altă suprafață de lucru rece. Ciocolata este întinsă și prelucrată cu o spatulă până când temperatura sa este de aproximativ 81 de grade F. În acest stadiu, este groasă și începe să se stabilească. Această ciocolată temperată este apoi adăugată la ciocolata rămasă non-temperată și amestecată bine până când masa are o temperatură complet uniformă. Dacă temperatura este încă prea mare, o parte din ciocolată este prelucrată mai departe pe suprafața rece până când se atinge temperatura corectă. Aceasta este o mulțime de muncă, necesită o mulțime de cameră, și face o mare mizerie.

O metodă simplă de verificare a temperare, este de a aplica o cantitate mică de ciocolată pe o bucată de hârtie sau la punctul de un cuțit. Dacă ciocolata a fost temperată corect, se va întări uniform și va arăta un luciu bun în câteva minute.