Acasa

Încălziți un cuptor olandez de 8 litri sau alt vas cu fund greu la foc mediu până când este foarte fierbinte. Sare și piperează Generos picioarele de rață, apoi adaugă-le în oală, cu pielea în jos.

Adăugați feliile de cârnați în jurul raței într-un singur strat și lăsați să se rumenească. Întoarceți feliile de cârnați pe măsură ce se rumenesc, apoi răsturnați picioarele de rață când nu se mai lipesc de tigaie.

Transferați cârnații pe o farfurie pe măsură ce se rumenesc, apoi transferați picioarele de rață când sunt frumoase și maronii pe ambele părți.Tigaia ar trebui să aibă acum aproximativ 1 lingură de grăsime redată din cârnați și rață. Dacă există mai mult, scurgeți excesul într-un ramekin și puneți-l deoparte. Pentru a face mirepoix, adăugați ceapa și țelina împreună cu un vârf generos de sare și sotati până la moale și translucid.

Adăugați cei doi ardei grași, usturoiul și ardeiul iute la alegere și continuați să sotati până când ceapa începe să se caramelizeze și ardeii grași sunt drăguți și moi. Scoateți oala de pe foc și puneți-o deoparte.Acum vom face roux. Ceea ce facem aici este caramelizarea făinii până devine maro ciocolată neagră. Pentru a evita arderea acestuia, are nevoie de supraveghere constantă și agitare, care va dura de la 30 de minute la o oră. Nu folosiți o tigaie antiaderentă sau o ustensilă din siliciu pentru a amesteca, deoarece acestea nu sunt de obicei sigure de utilizat la temperaturi atât de ridicate pe cât va obține acest amestec. Aș recomanda să folosiți un tel din oțel inoxidabil sau o paletă de lemn cu margini plate. Dacă folosiți o paletă de lemn, fiți pregătiți să o ardeți puțin. În cele din urmă, fiți foarte atenți să nu stropiți acest lucru asupra dvs., deoarece este o călătorie garantată la ER dacă o faceți.

Adăugați orice grăsime rezervată pe care o aveți din rață și cârnați într-o cană de măsurare de 1/4 C și completați cu grăsime de rață, unt clarificat sau untură. Nu folosiți unt obișnuit, deoarece solidele din lapte din acesta vor arde.

Adăugați grăsimea într-o tigaie de sos de dimensiuni medii și încălziți la foc mediu mic până când este foarte fierbinte.

Adăugați făina și începeți imediat să amestecați. Asigurați-vă că păstrați fiecare parte a rouxului în mișcare, astfel încât să nu ardă. Atâta timp cât nu fumează, puteți transforma căldura în trepte mici, dar opriți-o dacă începeți să vedeți fum. Pe măsură ce rouxul atinge o culoare maro medie (cum ar fi sosul de vită), reduceți puțin căldura pentru a încetini procesul. Vrei să ajungi la culoarea ciocolatei negre (fotografia de mai sus), dar există o linie foarte fină între asta și burnt.As imediat ce a atins culoarea dorită, scoateți oala de pe foc și amestecați o parte din mirepoix pentru a reduce rapid temperatura. Odată ce este suficient de rece pentru a atinge, gustați. Dacă are un gust amar, trebuie să-l aruncați și să o luați de la capăt.

Adăugați rouxul și bulionul de pui în oala mare cu restul mirepoixului.

Puneți oala peste o flacără medie mare și bateți până când rouxul se dizolvă și amestecul începe să fiarbă.Reduceți focul pentru a menține un foc mic și adăugați rața, cârnații și restul ingredientelor gumbo. Acoperiți cu un capac ușor întredeschis pentru a permite aburului să scape și fierbeți până când rața este fragedă (aproximativ 1 - 1 1/2 ore).între timp, gătiți orezul și curățați și devein creveții.Când rața este fragedă, scoateți picioarele din gumbo și lăsați-le să se răcească suficient pentru a se descurca. Scoateți carnea de pe oase și adăugați-o înapoi în oală. Gustați pentru condimente și adăugați mai multă sare și piper după cum este necesar și reglați picantul cu piper cayenne. Întoarceți căldura și aduceți gumbo-ul la fierbere, apoi adăugați creveții, amestecând pentru a se scufunda. Acoperiți imediat și scoateți oala de pe foc. Căldura reziduală va găti ușor creveții la perfecțiune în aproximativ 7 minute (folosiți mai puțin timp dacă creveții dvs. sunt mici).pentru a servi, puneți o cantitate mică de orez în fundul unui castron puțin adânc și deasupra cu gumbo.

Se presară pătrunjel și se servește cu sos fierbinte și pâine.