Ciocolata Seascape

Așezați o bucată de folie cu bule, cu bule în sus, pe suprafața de lucru. Folosind o lingură mare sau o ladă, aruncați la întâmplare ciocolată albă și dulce-amară pe plastic. Folosind o spatulă offset, întindeți cele două bomboane de ciocolată stropite uniform, creând un efect marmorat. Puteți face baza indiferent de dimensiunea și forma pe care doriți să fie, totuși asigurați-vă că are o grosime de cel puțin 1/4 inci.

Așezați cuburi mari de gheață într-un recipient înalt și rotund din plastic.

Se toarnă ciocolata dulce-amară netemperată peste cuburi și se lasă să se așeze până când cuburile s-au topit complet.

Scoateți ciocolata din recipient, scurgeți și aruncați excesul de apă. Pentru peisajul marin Final: aranjați piesele așa cum doriți pe baza învelișului cu bule și "lipiți-le" folosind ciocolata topită. Dacă așezați mai întâi toate piesele în frigider, sculptura se va seta mai repede, deoarece ciocolata rece va face ca "lipiciul" să se întărească și să se fixeze rapid.

Cum să temperați ciocolata (de la Desert Circus, deserturi extraordinare pe care le puteți face acasă de Jacques Torres): ciocolata este temperată astfel încât, după ce a fost topită, își păstrează luciul și se întărește din nou fără a deveni alb și alb (asta se întâmplă atunci când moleculele de grăsime se separă și se formează deasupra ciocolatei). Există o varietate de moduri de a tempera. Una dintre cele mai ușoare modalități de a tempera ciocolata este să o tocați în bucăți mici și apoi să o așezați în cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde la un moment dat la putere mare până când cea mai mare parte a ciocolatei este topită. Fiți foarte atenți să nu-l supraîncălziți. (Temperatura ciocolatei negre ar trebui să fie între 88 și 90 de grade F, ușor mai caldă decât buza de jos. Își va păstra forma chiar și atunci când se topește în cea mai mare parte. Ciocolata albă și laptele se topesc la o temperatură de aproximativ 2 grade F Mai puțin din cauza cantității de lactoză pe care o conțin.) Orice bulgări rămase se vor topi în căldura reziduală a ciocolatei. Folosiți un blender de imersie sau bateți pentru a rupe bucățile. De obicei, ciocolata începe să se fixeze sau să cristalizeze de-a lungul părții laterale a bolului. Pe măsură ce se stabilește, amestecați acele cristale în ciocolata topită pentru a o tempera. Un bol de sticlă păstrează bine căldura și menține ciocolata temperată mai mult timp. O altă modalitate de a tempera ciocolata se numește însămânțare. În această metodă, adăugați bucăți mici de ciocolată nemăcinată la ciocolata topită. Cantitatea de ciocolată nemăcinată care trebuie adăugată depinde de temperatura ciocolatei topite, dar este de obicei 1/4 din cantitatea totală. Este mai ușor să folosiți un blender de imersie pentru acest lucru sau o măturică. Modul clasic de a tempera ciocolata se numește tabliering. Două treimi din ciocolata topită este turnată pe o marmură sau pe o altă suprafață de lucru rece. Ciocolata este întinsă și prelucrată cu o spatulă până când temperatura sa este de aproximativ 81 de grade F. În acest stadiu, este groasă și începe să se stabilească. Această ciocolată temperată este apoi adăugată la ciocolata rămasă non-temperată și amestecată bine până când masa are o temperatură complet uniformă. Dacă temperatura este încă prea mare, o parte din ciocolată este prelucrată mai departe pe suprafața rece până când se atinge temperatura corectă. Aceasta este o mulțime de muncă, necesită o mulțime de cameră, și face o mare mizerie. O metodă simplă de verificare a temperare, este de a aplica o cantitate mică de ciocolată pe o bucată de hârtie sau la punctul de un cuțit. Dacă ciocolata a fost temperată corect, se va întări uniform și va arăta un luciu bun în câteva minute.

Cum se face un Cornet (de la Desert Circus, deserturi extraordinare pe care le puteți face acasă de Jacques Torres): cornetul: un cornet este o pungă mică de conducte din hârtie pergament. Este de obicei folosit pentru a face decorațiuni fine.

Tăiați un triunghi de 8 x 12 x 14 de 1/2 inci dintr-o foaie de hârtie pergament. Țineți mijlocul laturii lungi a triunghiului între două degete ale unei mâini. Luați vârful triunghiului pe capătul scurt și lat și rotiți-l spre celălalt vârf al aceluiași capăt în timp ce îl trageți simultan într-o mișcare ascendentă. Vârful unui con se va forma acolo unde degetul mare și degetul îl țin pe partea lungă. Eliberați mânerul de pe partea lungă, astfel încât să țineți acum cele două colțuri unde se întâlnesc. Hârtia va semăna deja cu un con parțial format.

Rotiți coada rămasă până când este complet rulată într-un con. Va fi un punct lipit de capătul deschis. Îndoiți-l spre interior spre centru și încrețiți pliul. Acum ar trebui să aveți un cornet. Pentru a închide cornetul după ce a fost umplut, pliați-l departe de cusătură; acest lucru va împiedica deschiderea cusăturii. Folosiți o foarfecă sau un cuțit ascuțit pentru a tăia o deschidere la vârful cornetului la dimensiunea dorită.