Mazăre de vită și zăpadă cu sos XO

Aduceți 1 cană de apă la fiert într-o cratiță grea de 1 litru și adăugați scoici uscate (scoicile trebuie să fie complet scufundate).

Scoateți din căldură și înmuiați 15 minute. Întoarceți tigaia la foc mic și fierbeți la foc mic până când scoicile sunt moi și palide, aproximativ 15 minute, apoi scoateți-le de pe foc și răciți-le în lichidul de gătit.

Transferați scoicile într-un castron cu o lingură cu fante, rezervând lichid de gătit. Tăiați scoicile în" fire " cu o furculiță sau cu degetele, aruncând mușchiul abductor (abductorul va rămâne solid, dar carnea de scoici se toacă ușor).

Scurgeți creveții, aruncând orice bucăți pete sau întunecate și tocați foarte fin.

Încălziți wok la foc moderat, apoi adăugați ulei, învârtindu-se pentru a acoperi și încălziți până când este fierbinte, dar nu fumați.

Adăugați ceapa, usturoiul și chile și gătiți, amestecând ușor, până când amestecul se oprește la abur, aproximativ 3 minute.

Adăugați creveți, scoici, șuncă și piper negru și gătiți, amestecând ocazional, 3 minute.

Adăugați lichidul de gătit rezervat pentru scoici și fierbeți la foc mic până se întunecă ușor și cea mai mare parte a lichidului este evaporată (lăsând doar ulei), 10 până la 15 minute.

Transferați sosul într-un castron și răciți. Ștergeți wok curat.

Faceți mazăre de vită și zăpadă

Încălziți wok la foc mare până la fumat, apoi adăugați 1/2 lingură de ulei, învârtindu-se pentru a acoperi și încălziți până la fumat.

Adăugați jumătate de carne de vită și gătiți, răsturnând o dată, până se rumenesc, aproximativ 1 minut în total, apoi transferați într-un castron curat.

Adăugați încă 1/2 lingură de ulei și repetați cu carnea de vită rămasă.

Se usucă mazărea de zăpadă, dacă este necesar. Ștergeți wok-ul curat și încălziți până când este fierbinte, dar nu fumați, apoi adăugați uleiul de lingură rămas, învârtindu-se pentru a acoperi.

Adăugați cu grijă mazărea de zăpadă (uleiul se poate stropi) și amestecați până la verde strălucitor, aproximativ 1 minut.

Adăugați sosul XO și amestecați până când mazărea de zăpadă este acoperită. Dacă amestecul pare uscat, adăugați 1 până la 2 linguri de apă. Acoperiți wok și gătiți mazărea de zăpadă până când este crocantă, aproximativ 1 minut.

Adăugați carnea de vită cu orice sucuri acumulate în castron și amestecați până când carnea de vită este încălzită și sosul este îngroșat, aproximativ 1 minut.

* Disponibil la Kam Man Food Products (212-571-0330).

Nota bucătarilor

Adăugați lichidul rezervat de scoici și fierbeți la foc moderat până se întunecă ușor și cea mai mare parte a lichidului este evaporată (lăsând doar ulei), aproximativ 2 minute. Când gătiți carne de vită și mazăre de zăpadă, carnea de vită va dura aproximativ 2 minute (pe lot) pentru a se rumeni în tigaie.

Add reserved scallop liquid and simmer over moderate heat until slightly darkened and most of liquid is evaporated (leaving only oil), about 2 minutes. When cooking beef and snow peas, beef will take about 2 minutes (per batch) to brown in skillet.