Elan De Ciocolată

Folosesc matrițe pentru cupole * (vezi sfat, mai jos) pentru a face elanul. Orice tip de jumătate de sferă sau matriță rotundă va funcționa. Dacă folosiți o foaie de forme, ca mine, asigurați-vă că ciocolata temperată este într-un castron larg. Umpleți fiecare matriță cu ciocolată și atingeți părțile laterale cu mânerul unei spatule offset pentru a îndepărta bulele de aer. Inversați formele peste vasul cu ciocolată și lăsați excesul de ciocolată să picure înapoi în vas. Răzuiți partea superioară a matrițelor cu marginea spatulei și așezați matrițele cu susul în jos pe un suport de sârmă așezat peste o foaie de copt. Excesul de ciocolată va picura din forme. Când ciocolata a început să se întărească, dar nu este complet setată, aproximativ 5 minute mai târziu, răzuiește marginea fiecărei cochilii de ciocolată curată cu un cuțit ascuțit. Acest lucru face mai ușoară desfacerea cojilor, împiedică ciocolata să se rupă pe măsură ce se contractă și conferă cupolei o margine curată.

Așezați matrițele pe o foaie de copt la frigider până când sunt complet setate, încă aproximativ 5 minute.

Scoateți din frigider și desfaceți. Matrițele pe care le folosesc îmi permit să împing doar o margine a cochiliei și să o glisez din matriță. În funcție de mucegai, poate fi necesar să ridicați ciocolata din matriță. Pune ciocolata deoparte.

Veți avea nevoie de două coarne pentru fiecare elan. Folosiți o mică spatulă offset pentru a întinde niște ciocolată temperată peste un șablon de frunze de arțar așezat pe o foaie de copt acoperită cu hârtie pergament. Păstrați grosimea ciocolatei cât mai uniformă, cu grosimea de aproximativ 1/8 inch. Repetați până când aveți suficiente coarne pentru fiecare elan.

Se toarnă o cantitate mică de ciocolată călită într-un cornet. Folosiți cornetul pentru a desena ochi mici în formă de potcoavă pe o foaie de hârtie pergament. Completați complet Centrul potcoavei. Faceți doi ochi pentru fiecare elan și lăsați-l deoparte pentru a termina mai târziu.

Puneți o cratiță de 1 litru pe jumătate umplută cu apă la foc mare și aduceți-o la foc mic. Faceți un cazan dublu setând un vas mare de amestecare peste apa care fierbe.

Așezați ciocolata tocată în castron și încălziți până se topește complet, amestecând ocazional. Asigurați-vă că nu intră apă sau abur în contact cu ciocolata, deoarece poate provoca confiscarea (întărirea) ciocolatei. Este important să lăsați ciocolata să se topească complet, altfel veți avea bulgări în mousse-ul finit. De îndată ce ciocolata este topită, scoateți-o de pe foc și lăsați-o deoparte până când este gata de utilizare.

Așezați întregul ou și gălbenușurile de ou într-un bol de amestecare de dimensiuni medii și bateți cu un mixer electric setat la viteză medie-mare până când este deschis la culoare și gros, aproximativ 7 minute. Amestecul de ouă va câștiga în volum datorită încorporării aerului. Continuați să bateți în timp ce zahărul se gătește.

Așezați apa și zahărul într-o cratiță cu fundul greu de 1 litru la foc mediu-mare. Introduceți un termometru pentru bomboane și gătiți amestecul de zahăr până când ajunge la 250 cm.f (121 cm. C), ceea ce se numește etapa cu bile moi.

Scoateți-l de pe foc și turnați zahărul fierbinte pe partea laterală a bolului de amestecare în ouăle biciuite. Aveți grijă să nu turnați zahărul fierbinte direct pe bătătoare, altfel se va stropi. Continuați să bateți cu mixerul electric setat la viteză medie-mare până când exteriorul vasului este cald, dar nu fierbinte, 2 până la 3 minute.

Turnați smântâna grea într-un bol de amestecare de dimensiuni medii și bateți până la vârfuri moi cu un mixer electric setat la viteză medie. În această etapă, frisca are cel mai mare volum. Dacă bateți în exces crema, veți pierde volumul și mousse-ul nu va fi atât de ușor și aerisit pe cât ar trebui. Dacă utilizați Grand Marnier, pliați-l cu o spatulă de cauciuc, având grijă să nu dezumflați crema.

Îndoiți amestecul de ouă în frisca. Dacă amestecul de ouă este prea fierbinte, va topi frisca. Dacă este prea rece, nu se va plia bine. Folosiți o spatulă de cauciuc și pliați ușor până când cele două sunt combinate. Ar trebui să vedeți în continuare dungi din fiecare în amestec. Se toarnă cu grijă ciocolata caldă topită în amestec. Dacă ciocolata este prea caldă, va topi frisca. Dacă este prea rece, ciocolata se va prinde (se va întări) la contactul cu amestecul mai rece și veți avea bucăți de ciocolată în mousse. Folosiți o spatulă de cauciuc pentru a plia ușor ciocolata până când este complet încorporată. Mousse-ul de ciocolată ar trebui să aibă aceeași culoare pe tot parcursul, fără dungi.

Umpleți fiecare coajă cu mousse de ciocolată, umplând aproape până la margine.

Puneți-le la frigider până se fixează, aproximativ o oră.

Scoateți din frigider. Inversați coaja umplută și așezați-o în centrul unei farfurii. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia coarnele unde se vor lipi de coajă. Folosiți o cantitate mică de ciocolată Temperată pentru a "lipi" două coarne pe capul fiecărui elan. Slăbiți ochii de pe foaia de hârtie pergament. Topiți fundul fiecărui ochi cu lama unui cuțit fierbinte și lipiți ochii pe capul de elan, sub coarne. Umpleți un cornet cu smântână și desenați o pupilă în centrul fiecărui ochi.

Așezați o zmeură, cu vârful în afară, în față pentru nas. Pentru a face gura, așezați o căpșună mare pe o parte și tăiați-o în felii groase de 1/4 inch. Feliați câte căpșuni este necesar pentru a face zece guri.

Puneți o felie sub fiecare nas.

Matrițele pentru cupole sunt disponibile la multe magazine de produse de patiserie, inclusiv consumabile pentru prăjituri din New York sau Patiserie Chef Central.