Crema de Caramel arsă a lui Michael Recchiuti (Pots de Cr Ampermormme)

Încălziți cuptorul la 300 F și aranjați un suport în mijloc. Aduceți 8 căni de apă la foc mic într-o cratiță mare la foc mediu; păstrați apa la foc mic. Aranjați 6 (6 uncii) ramekins la o distanță de 1/2 inch într-o tigaie mare de prăjire (alternativ, utilizați căni espresso de 12 [3 uncii] sau suporturi pentru lumânări din sticlă); pus deoparte. Umpleți un castron mic cu apă și pregătiți o perie de patiserie.

Combinați smântâna și laptele într-o cratiță mică și dați la fiert la foc mediu-mare; se ia de pe foc și se menține cald.

Combinați zahărul și restul de 2 linguri de apă măsurată într-o cratiță cu fund mediu greu (asigurați-vă că folosiți o cratiță între 2 1/2 și 3 litri) și aduceți la fierbere la foc mediu-mare, amestecând ocazional până când zahărul s-a dizolvat complet. Continuați să gătiți fără a amesteca, folosind o perie de patiserie înmuiată în apă pentru a îndepărta orice cristale de zahăr agățate de părțile laterale ale tigaiei, până când amestecul capătă o culoare chihlimbar închis, aproximativ 5 până la 6 minute. Scoateți imediat de pe foc.În timp ce bateți ușor, adăugați foarte atent aproximativ 1/2 cană din amestecul de cremă caldă în caramel (se va bule și se va împrăștia, așa că asigurați-vă că adăugați doar o cantitate mică la un moment dat), asigurându-vă că bateți fundul tigaiei, până când bulele dispar. Continuați să adăugați încet amestecul de smântână 1/2 cană odată, în timp ce bateți încet pentru a-l încorpora, până când s-a adăugat tot amestecul; pus deoparte.

Bateți gălbenușurile într-un castron mic rezistent la căldură până se omogenizează. În timp ce bateți constant, dar nu prea energic, turnați încet aproximativ 1 cană din amestecul de smântână în gălbenușuri până se combină.

Se toarnă amestecul de cremă-ou înapoi în cratiță și se amestecă pentru a se combina.

Adăugați ciocolata și bateți ușor până se topește și se combină uniform.

Așezați o strecurătoare cu plasă fină peste o ceașcă mare de măsurare sau un bol cu gura de scurgere și turnați crema.

Scoateți strecurătoarea și împărțiți uniform crema strecurată între ramekins sau căni espresso, umplându-le cu trei sferturi pline.Având grijă să nu introduceți apă în ramekins, adăugați suficientă apă fierbinte în tigaia de prăjire, astfel încât să ajungă la 1 inch pe părțile laterale ale ramekins. Acoperiți bine tigaia cu folie de aluminiu. Transferați cu grijă tigaia în cuptor și coaceți până când vârfurile cremelor se întunecă la culoare și aproape se fixează, aproximativ 1 oră. (Întreaga cremă se va agita în continuare, dar se va seta pe măsură ce se răcește. Dacă utilizați căni espresso, verificați-le după 45 de minute și verificați suporturile pentru lumânări din sticlă după 25 de minute.) Folosind clești și având grijă să nu pătrundă apă în ramekins, transferați cu atenție fiecare cremă într-o grătar și lăsați să se răcească la temperatura camerei.

Se servește sau se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider peste noapte. Dacă sunt refrigerate, lăsați cremele să stea la temperatura camerei timp de 20 de minute înainte de servire.