Tort de modă veche de la Miette

Pentru a face tortul dublu de ciocolată: ungeți generos două tigăi de tort obișnuite sau de contur de 6 pe 3 inci și praf cu pudră de cacao cernută. Scoateți excesul de cacao. Preîncălziți cuptorul la 350 F.

Cernem împreună făina, pudra de cacao, bicarbonatul de sodiu, praful de copt și sarea într-un castron și lăsăm deoparte.

Puneți ciocolata într-un vas termorezistent și turnați apa clocotită peste ea.

Bateți până se topește ciocolata.

Lăsați amestecul să se răcească timp de 15 minute.

Într-un castron separat, amestecați împreună zeama și vanilia. Pune deoparte.

În vasul unui mixer cu suport prevăzut cu accesoriul pentru tel, bateți ouăle cu viteză mare până se spumează, aproximativ 2 minute. Reduceți viteza la minim și turnați încet uleiul, amestecând până se combină, aproximativ 30 de secunde. Ridicați viteza la mediu și bateți până se încorporează complet, cu aproximativ 30 de secunde mai mult.

Reduceți viteza la minim și turnați încet amestecul de ciocolată răcit în amestecul de ouă. Se toarnă încet amestecul de zară și vanilie.

Adăugați zahărul și bateți până când aluatul este neted și lichid, aproximativ 2 minute.

Oprește mixerul.

Scoateți vasul și adăugați ingredientele uscate cernute și amestecați până când sunt încorporate, de preferință manual, ridicând și pliant din Centrul de jos. Folosind o spatulă de cauciuc, răzuiți părțile laterale ale bolului și amestecați din nou doar scurt cu mâna. Aluatul poate părea încă puțin aglomerat, dar nu mai amestecați.

Se toarnă aluatul printr-o sită cu ochiuri medii într-o ceașcă sau castron mare de măsurare pentru a îndepărta orice bulgări. Apăsați solidele din sită cu o spatulă de cauciuc pentru a împinge cât mai mult aluat posibil, apoi aruncați bucățile. Împărțiți aluatul între tigăile pregătite.

Coaceți până când vârfurile revin când sunt apăsate ușor și un tester introdus în centre iese curat, aproximativ 45 de minute.

Transferați în rafturi de sârmă și lăsați să se răcească în tigăi timp de aproximativ 20 de minute. Când prăjiturile sunt suficient de răcite pentru a manipula tigăile, dar încă puțin calde la atingere, rulați cu atenție o spatulă offset în jurul marginilor tigăilor pentru a le slăbi, apoi inversați prăjiturile pe rafturi și îndepărtați tigăile. (Notă: Dacă faceți tortul de modă veche și, prin urmare, utilizați o tigaie de contur, răsturnați tigăile și aruncați-le brusc pe rafturi; ar trebui să cadă curat. Folosirea unei spatule offset într-o tigaie de contur va strica marginile tortului.)

Lăsați să se răcească aproximativ 20 de minute mai mult. Înfășurați bine prăjiturile în folie de plastic și dați-le la frigider pentru a vă asigura că interioarele sunt complet răcite înainte de decorare, cel puțin 1 oră sau până la 3 zile. Pentru a îngheța, înfășurați bine într-un al doilea strat de plastic și păstrați-l în congelator până la 2 luni.

Combinați zahărul, crema de tartru și apa într-o cratiță mică prevăzută cu un termometru pentru bomboane. Se amestecă zahărul pentru a se dizolva și începe să se încălzească peste mediu-scăzut. Puneți o cană de măsurare rezistentă la căldură în apropiere.

Puneți albușurile și vanilia într-un mixer cu suport prevăzut cu accesoriul pentru tel. Când zahărul ajunge la 240 de grade F, turnați-l imediat în paharul de măsurare pentru a nu se încălzi. Cu mixerul la viteză medie, turnați încet siropul de zahăr în albușuri, țintind mai degrabă partea laterală a bolului decât telul. Când se adaugă tot siropul, întoarceți mixerul la mediu-înalt și bateți până când glazura devine groasă și menține un vârf ferm. Continuați să bateți până când glazura este doar ușor caldă și foarte groasă, aproximativ 10 minute în total. Nu continuați să bateți, altfel glazura va deveni prea groasă pentru a se răspândi și a țeava. Utilizați imediat pe un tort de modă veche sau pe orice alt tort. Glazura fiartă trebuie folosită proaspătă și nu poate fi păstrată.

Pentru a asambla tortul de modă veche: faceți tortul dublu de ciocolată conform instrucțiunilor, folosind o tigaie de contur și asigurați-vă că este rece în interior și în exterior. (Dacă este înghețat, lăsați să se dezghețe la frigider, 3 până la 4 ore. Dacă timpul necesită, puteți dezgheța pe blat, 1 până la 2 ore, dar aveți grijă să nu-l lăsați să stea prea mult înainte de a începe să lucrați cu el, deoarece textura își va pierde calitatea.)

Centrați tortul pe o farfurie sau platou de prezentare, cu cupola în sus. Goliți un spațiu din frigider suficient de mare pentru tortul de pe platoul său.

Montați o pungă de patiserie cu un vârf rotund mediu (1/2 sau 5/8 inch) și umpleți la jumătate cu glazura fiartă. Trageți în sus manșeta și răsuciți-o pentru a sigila și strângeți glazura în jos în con. Purjați punga de bule de aer strângând punga până când apare o explozie de aer și înghețând sputters din pungă. Păstrați punga strâns răsucită, astfel încât glazura să nu revină pe mâini. Ținând vârful conductei la un unghi de 90 de grade la aproximativ 1 inch deasupra centrului tortului, strângeți ferm pentru a elibera o movilă mare de glazură. Păstrați vârful ușor scufundat în glazură și continuați. Începeți să strângeți încet punga din nou, mai ușor de data aceasta, astfel încât glazura să continue să curgă spre exterior (cum ar fi lava) și mutați punga ușor în cercuri minuscule, netede și uniforme pentru a crește fluxul până când faceți o movilă care acoperă tortul, aproximativ 2 până la 3 inci grosime. Opriți-vă la aproximativ 1/4 inch de margine pentru a arăta conturul tortului. Când procesul de înghețare este complet, trageți vârful drept în sus pentru a face un punct în mijloc pentru înflorirea finală.

Strângeți ușor cireșul pentru a-l scurge de orice sirop în exces și înfășurați-l într-un prosop de hârtie timp de aproximativ 10 minute. Acest lucru îl va împiedica să sângereze pe glazură.

Așezați cireșul maraschino în centrul tortului cu tulpina ridicată atractiv la un unghi de 45 de grade. Dați la frigider tortul cel puțin 30 de minute și până la 8 ore.

Scoateți din frigider cu 30 de minute înainte de servire. Cel mai bine este să mănânci tortul în aceeași zi în care îl faci.