Zuni Ricotta Gnocchi

Verificați brânza pentru umezeală. Dacă aveți norocul să aveți o ricotta drenată în Coș individual-veți vedea amprenta coșului sau gropițele pe brânză—poate sta într—un pic de zer; în acest caz, glisați-l din recipient și îndepărtați umezeala de la suprafață cu un prosop uscat. Cu orice ricotta, așezați aproximativ 2 lingurițe de brânză pe un prosop de hârtie uscat și așteptați aproximativ 1 minut. Întotdeauna va exista un mic loc umed sub și în jurul brânzei, dar dacă brânza a aruncat un inel larg de umiditate, este prea umed pentru a fi folosit așa cum este.

Așezați-l într-o strecurătoare sau înfășurați-l dublu în pânză de brânză și suspendați-l peste un recipient mai adânc pentru a se scurge timp de 8 până la 24 de ore, la frigider. Pânza de brânză este mai eficientă, deoarece elimină și umezeala din brânză, în timp ce gravitația își face treaba de scurgere. De asemenea, puteți accelera operația de scurgere strângând bine pânza de brânză și strângând o parte din umezeala din bila de brânză.

Bateți ricotta energic, apoi zdrobiți puțină brânză pe partea laterală a bolului cu o spatulă de cauciuc moale. Dacă încă mai puteți face caș ferm, apăsați brânza printr-o strecurătoare pentru a le rupe. Se amestecă ouăle. Topiți 1 lingură de unt—cu salvie tocată, dacă folosiți—și adăugați la aluat.

Adăugați nucșoara sau coaja de lămâie, dacă utilizați.

Adăugați Parmigiano și sare și bateți foarte bine întregul amestec. Aceasta este ceea ce face lumina gnocchi. Ar trebui să aveți un aluat moale și pufos.

Faceți un pat de făină de aproximativ 1/2 inch adâncime într-un vas de copt puțin adânc sau pe o tigaie.

Răzuiți părțile laterale ale bolului, masați aluatul și neteziți suprafața acestuia. Folosiți o lingură ținută într-un unghi pentru a scoate puțin adânc 2 până la 3 lingurițe de aluat. Folosiți vârful degetului pentru a împinge lingura de aluat în formă de migdale curat din vasul lingurii pe patul de făină. Îndepărtați ușor tigaia pentru a acoperi părțile laterale, apoi răsturnați gnocchi cu vârful degetului pentru a acoperi partea superioară. Ridicați din făină și leagăn și legănați-o în palmă. Nu-l strânge. Ar trebui să aveți o păstăi ovală prăfuită. Atâta timp cât forma generală este uniformă și rotundă, nu vă faceți griji că gnocchi are câteva riduri, gropițe și umflături.

Pentru a verifica aluatul, braconați acest prim gnocchi într-o oală mică cu apă fiartă bine sărată. Se va scufunda inițial, dar apoi se va umfla, se va rostogoli și se va învârti la suprafață. Menținând fierberea liniștită, gătiți până când gnocchiul este doar ferm, de obicei la 3 până la 5 minute de la momentul în care plutește, în funcție de brânză și de dimensiunea gnocchiului. Nu fierbeți tare, altfel gnocchii pot exploda. Dacă, chiar și la un foc mic, gnocchi se răspândește sau începe să se descompună, brânza era probabil prea umedă. Acest lucru poate fi corectat, de obicei, bătând o linguriță de albuș de ou în aluatul rămas. Dacă aluatul a fost foarte pufos[,-tăiat] dar proba pare grea, bateți în aproximativ 1 linguriță ou bătut. În ambele cazuri, braconați un alt eșantion pentru a vă asigura că remedierea are succes.

Gustați proba pentru sare și reglați aluatul dacă este necesar.

Folosiți aceeași tehnică cu lingura și degetul pentru a forma restul gnocchi. De obicei, le formez în grupuri de 4 până la 6, așezându-le pe toate în același unghi și la câțiva centimetri distanță, în patul de făină, apoi scutur tigaia pentru a le acoperi pe toate simultan; nu le lăsați să stea prea mult în făină, altfel vor absorbi prea mult. Continuați să răzuiți vasul și să neteziți suprafața aluatului pentru a permite linguri netede. Ca și în cazul eșantionului, rulați fiecare gnocchi în mână. Aranjați-le pe o tigaie tapetată cu o foaie de hârtie pergament sau hârtie de ceară praf de făină. Asigurați-vă că gnocchi individuale nu se ating unul pe altul.

Puteți bracona gnocchi imediat, dar dacă le puneți la frigider neacoperite timp de aproximativ o oră, acestea se vor întări, făcându-le mai ușor de gătit și manevrat. (Se vor păstra până la 8 ore în acest fel.)

Așezați cele 8 linguri de unt și cele 2 lingurițe de apă într-o tigaie de 12 inci; pune deoparte.

Aduceți 2 până la 3 litri de apă la foc mic într-o tigaie largă, cu diametrul de 10 sau mai mulți centimetri, astfel încât gnocchi să nu se zdrobească prea mult pe măsură ce se împing la suprafață. O tigaie saut saut, brasier evazat sau Saucier va funcționa, atâta timp cât are o adâncime de cel puțin 2 inci. Sărați apa din belșug-aproximativ 1 linguriță pe litru.

Adăugați gnocchi unul câte unul, reglând căldura pentru a menține fierberea. Scufundați vârful degetelor în apă dacă descoperiți că se lipesc de gnocchi, dar nu vă îngrijorați dacă gnocchi se lipesc puțin de hârtie. Evitați să țineți tava de gnocchi în abur. Gătiți gnocchi așa cum ați făcut proba, până când este ferm, la 3 până la 5 minute de la momentul în care plutesc.

Între timp, de îndată ce gnocchi plutesc la suprafață, așezați tigaia cu unt și apă la foc mediu. Rotiți tigaia pe măsură ce untul se topește și începe să fiarbă. De îndată ce untul este complet topit și s-a transformat într-un sos galben pal opac, opriți focul. Rotiți tigaia de câteva ori.

Ridicați gnocchiul cu o lingură sau un skimmer, glisați în tigaia gata și rulați în sosul cald de unt.

Serviți instantaneu în boluri calde.

Aroma blândă a ricottei se căsătorește bine cu multe alte arome și ingrediente, în special cu cele dulci, subtile sau cu nuci. Oricare ar fi însoțitorul, ar trebui să fie tandru și delicat—ca gnocchi înșiși.

Încercați să serviți găluștele cu câteva frunze de salvie, rucola sau spanac ofilite în unt sau Rulați în unt topit cu morcovi tocmai fierți și chervil proaspăt. Sau asociați cu flageolete fragede terminate cu ulei de măsline extravirgin și piper negru. Sau pliați în chibrituri de dovlecei tocmai gătite; aroma sa subtilă devine mai clară lângă acești gnocchi. Primăvara, le oferim cu mazăre abia gătită, favas minuscule sau sparanghel tăiat fin, sau toate trei. În timpul verii, le asortăm cu boabe de porumb alb proaspăt gătite în unt cu busuioc sau le împrăștiem cu flori de nasturtium tocate. Când roșiile Sungold Sweet 100 cu piele fragedă sunt cele mai dulci, le înjumătățim, le încălzim în ulei de măsline extravirgin cu busuioc și le aruncăm peste gnocchi. Toamna, ciupercile sălbatice proaspete tăiate, înăbușite și terminate cu ulei de trufe albe sunt delicioase cu gnocchi, iar iarna, ori de câte ori avem trufe negre în casă, ne bărbierim cu generozitate peste farfurie.

Gnocchi Cu Spanac Și Ricotta

Pregătiți aluatul ca mai sus. Încălziți o lingură suplimentară de unt într-o tigaie de 10 inci la foc mic.

Adăugați câteva pumni de frunze de spanac-aproximativ 2 uncii. Sare ușor și, amestecând și împăturind constant, gătește până când spanacul este complet ofilit, dar încă verde vibrant, 1 până la 2 minute. Glisați pe un prosop curat, acoperiți cu un alt prosop și apăsați pentru a extrage umezeala. (Spanacul va sângera verde în prosop.) Îndepărtați spanacul și tăiați-l în bucăți de mărimea frunzelor proaspete de cimbru. Nu tăiați bine și nu purificați corkule, altfel veți sacrifica textura frumoasă și explozia de aromă pe care o promite. Bateți petele de spanac în aluatul pregătit, apoi formați și gătiți gnocchi așa cum este descris mai sus.