Turcia Tamales cu aluniță Negru

Pregătiți un aranjament cu aburi.

Scoateți frunzele de banană din pachet; desfaceți ușor și ștergeți cu o cârpă umedă curată. Cu foarfece de bucătărie, decupați opt dreptunghiuri de 12 x 10 inci. Scoateți benzi lungi subțiri din frunzele rămase pentru a servi drept legături "șir" pentru pachete. Pune deoparte.

Așezați bucățile de curcan într-o cratiță de dimensiuni medii cu ceapa, usturoiul, boabele de piper și 1 linguriță de sare (sau după gust).

Adăugați suficientă apă pentru a acoperi (aproximativ 4 căni) și aduceți la fierbere la foc mare. Reduceți focul la mediu-mic și gătiți, parțial acoperit, până când carnea cade de pe oase, aproximativ 35 până la 40 de minute.

Scoateți bucățile de curcan din bulion (care pot fi strecurate și salvate în alt scop); când este suficient de rece pentru a manipula, îndepărtați pielea și rupeți carnea în bucăți lungi. Ar trebui să aveți aproximativ 2 căni. Pune deoparte.

Într-o cratiță mică, încălziți alunița la fierbere la foc mediu, reduceți focul la minim și gătiți timp de 5 minute. Se amestecă curcanul mărunțit. Pune deoparte.

Așezați untura într-un vas de amestecare sau în vasul mare al unui mixer electric setat la viteză medie. Cu o lingură de lemn sau lamele mixerului, bateți timp de 1 până la 2 minute, până când sunt oarecum aerate. Începeți să bateți în masă câte o mână, oprindu-vă ocazional pentru a răzui părțile laterale ale bolului cu o spatulă de cauciuc. În acest moment trebuie să faceți un apel de judecată — dacă adăugați sau nu puțin lichid. Consistența ar trebui să fie cea a unui terci foarte gros, pastos. Când lucrez cu masa făcută din masa harina, uneori constat că trebuie să adaug 5 până la 6 linguri de apă sau bulion de pui pentru a obține această consistență. Cu alte loturi, nu trebuie să adaug lichid. Când se atinge consistența dorită, bateți în restul de 1 1/2 lingurițe de sare.

Pregătiți pachetele cu frunze de banană. Țineți scurt fiecare dintre dreptunghiurile tăiate peste o flacără deschisă pentru a le face mai flexibile sau așezați câteva secunde pe o plită fierbinte. Stivuiți-le lângă suprafața de lucru.

Așezați o bucată de 1/2 cană din amestecul masa pe fiecare. Cu spatele unei linguri, aplatizați ușor masa într-o formă ovală. Lingură aproximativ 1/4 cană de umplutură de aluniță de curcan peste masa.

Îndoiți marginile din dreapta și din stânga ale unui dreptunghi unul spre celălalt, suprapunându-se ușor. Îndoiți marginile de sus și de jos unul spre celălalt. Ar trebui să aveți un pachet plat îngrijit (de obicei aproximativ 5 x 4 inci dacă începeți cu un dreptunghi de 14 X 11 inci). Legați în siguranță cu legături de "sfoară" cu frunze.

Așezați în abur. Tamalele cu frunze de banană ar trebui să se întindă pe o platformă plană, cum ar fi un suport de sârmă ridicat cu mult peste nivelul apei clocotite. Aranjați-le în straturi, după cum este necesar, cu cusătura în sus.

Așezați câteva bucăți suplimentare de frunze de banană deasupra pentru a ajuta la absorbția aburului.

Turnați apă clocotită în fundul tigaiei la o adâncime de 1 până la 2 inci, acoperiți bine și aburiți la foc mediu timp de 1 oră. Păstrați un ibric cu apă fierbinte pe un alt arzător; verificați ocazional nivelul apei din abur și completați după cum este necesar, protejându-vă întotdeauna fața de abur. Când sunt gata, scoateți capacul și lăsați tamalele să stea 10 minute înainte de servire. Fiecare oaspete își desface propriul.

* Frunzele de banană pot fi găsite congelate în magazinele alimentare din America Latină. Martinez recomandă cumpărarea unui pachet suplimentar în cazul în care mulți sunt prea împărțiți pentru a fi folosiți (ceea ce este destul de comun).•Pentru această rețetă, pasta de aluniță trebuie diluată până la consistența unei supe cremoase înainte de măsurare. Pentru a obține 1 1/2 cană sos, utilizați aproximativ 1/2 cană pastă de aluniță și 1 cană bulion de pui, de preferință de casă (vezi mai jos). Rețeta aluniței face aproximativ 4 căni de pastă — restul poate fi congelat și folosit ca sos pentru curcan sau pui.* Untura de Oaxacan are un gust distinctiv, de nucă și o consistență semi-lichidă, care sunt departe de produsele comerciale pufoase, hidrogenate disponibile în SUA în tamales, unde untura este un ingredient principal, diferența este uriașă. Potrivit lui Martinez, untura făcută la măcelăriile mici din America Latină sau Europa de Est este un înlocuitor decent, dar redarea ei singură va produce cele mai bune rezultate. Pentru a face untură de casă, începeți cu 3 kilograme de grăsime de porc proaspătă (nu sărată sau afumată), tăiată în zaruri de 1/2 inch (răcirea sau înghețarea parțială a grăsimii va face această sarcină mai puțin dezordonată).

Așezați grăsimea într-o tigaie mare, adâncă sau într-un cuptor olandez superficial, cu laturile groase, având grijă să nu înghesuiți bucățile împreună. Gatiti la foc mic, amestecand des, 20-30 de minute, pana cand grasimea este redata partial si bucatile taiate cubulete sunt oarecum crocante, dar nu sunt complet fierte.

Scoateți tigaia de pe foc și lăsați să se răcească ușor.

Se toarnă lichidul limpede într-un recipient înalt și îngust și se lasă deoparte crăpăturile și orice reziduu granulat. Reziduul, numit asiento, face o răspândire delicioasă pe tortilla. Crăpăturile pot fi redate în continuare pentru a produce un al doilea lot de untură de nucă. (Pentru mai multe informații, consultați site-ul web al lui Martinez, www.zarela.com.) ar trebui să aveți aproximativ 3 căni de untură limpede, de culoare deschisă. Se dă la frigider până se solidifică, se acoperă bine și se păstrează până la o săptămână la frigider sau la nesfârșit la congelator.* Masa este un aluat făcut din porumb uscat care a fost tratat cu o substanță alcalină, cum ar fi var stins și apă și apoi măcinat. Masa proaspătă, care va oferi acestei rețete o aromă și o textură autentice, poate fi găsită la unele magazine alimentare mexicane și la fabricile de tortilla. Deoarece poate fi etichetat în multe moduri diferite, masa poate fi confuz de cumpărat. Mai multe lucruri de reținut sunt: 1). Asigurați-vă că cumpărați masa măcinată de curs (etichetată "masa para tamales") nu masa măcinată fin, care este pentru tortilla, nu tamales. Dar evitați și masa etichetată" masa preparada para tamales", care are untură deja amestecată. 2). Dacă nu găsiți masa proaspătă, o puteți reconstitui amestecând masa harina (masa pudră deshidratată, numită și făină de porumb sau "amestec instant de masă de porumb pentru Tamale") cu apă sau bulion de pui. Marca Maseca, disponibilă la www.mexgrocer.com, este cel mai autentic. Marca Quaker, disponibilă la multe magazine alimentare, este, de asemenea, acceptabilă, dar asigurați-vă că cumpărați "Masa Harina de Maiz" cu pământ grosier, nu "Harina Preparada para Tortillas" cu pământ fin." 3). Masa obișnuită de porumb nu poate fi înlocuită cu masa.* Clicaici aici pentru o rețetă de stoc de pui. Dacă preferați să nu vă creați propriul dvs., Martinez recomandă brands College Inn sau Kitchen Basics.

Retipărit cu permisiunea din mâncarea și viața din Oaxaca: rețete tradiționale din inima Mexicului de Zarela Martinez. 1997 Macmillan, o companie Simon & Schuster Macmillan