Pâine Sandwich Albă Moale De Bază

Faceți buretele. Într-un castron mixer sau alt castron mare, combinați făina, apa, mierea și drojdia instantanee.

Bateți până se omogenizează foarte mult, pentru a încorpora aer, aproximativ 2 minute. Buretele va avea consistența unui aluat gros, va răzui părțile laterale ale bolului și va acoperi cu folie de plastic.

Faceți amestecul de făină și adăugați la burete. Într-un castron mediu, bateți împreună făina (rezervați 1/4 cană dacă amestecați manual), laptele uscat și drojdia instant.

Presărați acest lucru deasupra buretelui și acoperiți bine cu folie de plastic. Lăsați-l să fermenteze timp de 1 până la 4 ore la temperatura camerei. (În acest timp, buretele va bule prin pătura de făină pe alocuri: acest lucru este bine.)

Se amestecă aluatul.

Metoda Mixerului

Adăugați untul în castron și amestecați cu cârligul de aluat la viteză mică (#2 Dacă utilizați o bucătărie

Ajutor) timp de 1 minut sau până când făina este suficient de umezită pentru a forma un aluat dur. Răsturnați orice bucăți de aluat. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute.

Presărați sarea și frământați aluatul la viteză medie (#4 bucătărie

Ajutor) timp de 7 până la 10 minute. Nu va ieși din castron până în ultimul minut de frământare; va fi neted și strălucitor și se va lipi de degete. Cu o spatulă unsă, răzuiți orice aluat care se agață de părțile laterale ale bolului. Dacă aluatul nu este rigid, frământați în puțină făină. Dacă nu este deloc lipicios, pulverizați-l cu puțină apă și frământați-l. (Aluatul va cântări aproximativ 44,25 uncii/1258 grame.)

Metoda Manuală

Adăugați sarea și untul în castron și, cu o lingură de lemn sau cu mâna, amestecați până când toată făina este umezită. Frământați aluatul în castron până se adună, apoi răzuiți-l pe un blat ușor făinat. Frământați aluatul timp de 5 minute, suficient pentru a dezvolta puțin structura glutenului, adăugând cât mai puțin din făina rezervată pentru a împiedica aluatul să se lipească. Folosiți un răzuitor de bancă pentru a răzui aluatul și adunați-l împreună în timp ce îl frământați. În acest moment, va fi foarte lipicios. Acoperiți-l cu vasul inversat și lăsați-l să se odihnească timp de 20 de minute. (Acest timp de odihnă va face aluatul mai puțin lipicios și mai ușor de lucrat.)

Frământați aluatul încă 5 minute sau până când este foarte neted și elastic. Ar trebui să fie încă lipicios (lipicios) suficient pentru a se agăța ușor de degete puțin. Dacă aluatul este încă foarte lipicios, adăugați totuși o parte din făina rezervată rămasă sau puțin în plus. (Aluatul va cântări aproximativ 44,25 uncii/1258 grame.)

Ambele Metode

Lasă aluatul să crească. Folosind o spatulă unsă sau o racletă pentru aluat, răzuiți aluatul într-un recipient sau castron de creștere a aluatului de 4 litri, ușor Uns cu spray de gătit sau ulei. Împingeți aluatul în jos și pulverizați ușor sau ungeți suprafața. Acoperiți recipientul cu un capac sau folie de plastic. Cu o bucată de bandă, marcați partea recipientului la aproximativ unde ar fi dublul înălțimii aluatului. Lăsați aluatul să crească (în mod ideal la 75 până la 80 până la 80 de ore) până se dublează, 1 1/2 până la 2 ore.

Folosind o spatulă unsă sau o racletă pentru aluat, răzuiți aluatul pe un blat înfăinat și apăsați ușor pe el pentru a forma un dreptunghi. Va fi plin de aer și rezistent. Încercați să mențineți cât mai multe bule de aer. Trageți afară și pliați aluatul din toate cele patru părți într-un pachet strâns sau dați-i 2 ture de scrisoare de afaceri și puneți-l înapoi în recipient. Ungeți din nou suprafața, acoperiți și marcați unde ar fi acum dublul înălțimii. (Va umple recipientul mai plin decât înainte, deoarece este mai pufos cu aer.) Lăsați aluatul să crească timp de 1 până la 2 ore sau până când ajunge la semn.

Formați aluatul și lăsați-l să crească. Întoarceți aluatul pe un blat ușor făinat și tăiați-l în jumătate. Formați fiecare bucată într-o pâine: începeți prin apăsarea ușoară a aluatului (sau rularea ușoară cu un sucitor) într-un dreptunghi larg; dimensiunea exactă nu este importantă în acest moment. (O parte lungă a aluatului ar trebui să fie orientată spre tine.) Gropiți aluatul cu vârful degetelor pentru a dezumfla orice bule mari. Îndoiți partea dreaptă a aluatului pentru a trece puțin peste centru. Îndoiți partea stângă a aluatului pentru a-l suprapune ușor. Apăsați secțiunea centrală de suprapunere cu partea laterală a mâinii pentru a sigila aluatul. (Dacă aveți multă experiență în modelare, este posibil să preferați în acest moment să rotiți aluatul cu 90 de grade—un sfert de tură.) Începând de la marginea superioară a aluatului, rulați-l de trei sau patru ori, până ajunge la marginea inferioară a aluatului: cu fiecare Sul, apăsați cu degetele mari pentru a-l sigila și, în același timp, împingeți-l ușor de dvs. pentru a strânge pielea exterioară. Pe măsură ce rulați și apăsați, aluatul va deveni mai larg. Dacă nu este la fel de lungă ca tigaia, așezați ambele mâini apropiate deasupra aluatului și, rostogolindu-vă înainte și înapoi, mergeți treptat spre capete, întinzând ușor aluatul. Pentru forma cea mai uniformă, este important să păstrați o piele strânsă pe suprafața aluatului și să nu o rupeți. Dacă doriți ca marginile pâinii să fie netede, puneți părțile laterale sub.

Așezați pâinile în tigăile pregătite; aluatul va fi la aproximativ 1/2 inch de partea superioară a tigăilor. Acoperiți-le cu un recipient mare sau acoperiți-le ușor cu folie de plastic unsă și lăsați să se ridice până când centrul este la aproximativ 1 inch deasupra părților laterale ale tigaiei, 1 1/2 până la 2 ore. Când aluatul este presat cu vârful degetului, depresiunea se va umple foarte încet.

Preîncălziți cuptorul. Preîncălziți cuptorul la 350 F cu 45 de minute înainte de coacere. Aveți un raft de cuptor la cel mai de jos nivel și așezați o piatră de copt sau o foaie de copt pe ea și o tigaie din fontă sau o tigaie pe podeaua cuptorului, înainte de preîncălzire.

Coaceți pâinea. Așezați rapid, dar ușor, tigăile pe piatra de copt fierbinte sau pe foaia de copt fierbinte. Aruncați 1/2 cană de cuburi de gheață în tigaia de dedesubt și închideți imediat ușa.

Coaceți timp de 50 de minute sau până când se rumenesc mediu și o frigăruie introdusă în mijloc iese curată (un termometru cu citire instantanee introdus în centru va citi aproximativ 210 litri f). La jumătatea coacerii, întoarceți tigăile pentru coacere uniformă.

Glazurați și răciți pâinea.

Scoateți pâinea din cuptor și puneți-o pe un suport de sârmă.

Ungeți partea superioară a pâinii cu untul topit opțional. Desfaceți și răciți partea superioară în sus pe o grătar până abia se încălzește, aproximativ 1 oră.

VARIAȚIE COMPLETĂ A AROMEI FINALE

Pentru cea mai bună dezvoltare a aromei, la Pasul 2, lăsați buretele să fermenteze timp de 1 oră la temperatura camerei și apoi dați-l la frigider timp de 8 până la 24 de ore. Dacă utilizați metoda de amestecare manuală, scoateți-o din frigider cu aproximativ 1 oră înainte de a amesteca aluatul.

INDICII PENTRU SUCCES

• Dacă nu utilizați laptele uscat, puteți înlocui 1 cană de apă cu 1 cană de lapte, de preferință fără grăsimi, opărit (adus la punctul de fierbere) și răcit până la călduț.

Înțelegere

O cantitate mai mare de aluat de burete (pre-ferment) oferă o aromă mai completă în această pâine "simplă", astfel încât aproape 50 la sută din cantitatea totală de făină este utilizată în burete, comparativ cu 30 la sută obișnuite din pâinea de vatră.

Dacă utilizați lapte lichid, acesta este opărit pentru a dezactiva enzima din el care ar putea face aluatul lipicios.

Coacerea pâinii la o temperatură prea ridicată ar avea ca rezultat o crustă prea subțire, ceea ce ar provoca blocarea cheii sau prăbușirea pe părțile laterale ale pâinii. Prin urmare, această pâine este coaptă la 350 km F. De asemenea, este important ca pâinea să fie bine coaptă, astfel încât crusta să fie suficient de fermă pentru a preveni comprimarea acesteia. Pâinile nu trebuie tăiate până nu se răcesc complet din același motiv.

PROCENTUL DE ALUAT

Făină: 100% apă: 66,3% (include apa din unt și miere)drojdie: 0,74% sare: 2,3% grăsime din unt: 15,9%

Retipărit din Biblia pâinii de Rose Levy Berenbaum. Drepturi de autor (c) 2003 de Rose Levy Beranbaum. Cu permisiunea editorului, W. W. Norton & Company, Inc.