Muschiulet de porc saut cu prune uscate

Într-un castron mic, turnați vinul peste prune uscate și lăsați la macerat cel puțin 1 oră sau până peste noapte.

Tăiați pielea argintie de pe filete.

Tăiați filetele în runde de aproximativ 3/4 inch grosime. Condimentați rundele pe ambele părți cu sare și piper.

Într-o tigaie saut, suficient de mare pentru a ține rundele, încălziți uleiul de măsline la foc mare. Când fumează, adăugați rondele de porc și rumeniți, întorcându-se o dată, timp de aproximativ 3 minute pe fiecare parte, sau până când se simt ferme la atingere. Dacă încep să se rumenească prea mult, reduceți focul.

Transferați rondele de porc într-un platou încălzit și puneți-le deoparte într-un loc cald.

Se toarnă grăsimea din tigaie.

Scurgeți prunele, rezervând vinul și prunele separat. Măsurați 1/2 cană de vin. Puneți tigaia la foc mare și adăugați 1/2 cană de vin și prunele. Deglazați tigaia, răzuind orice bucăți maro de pe fundul tigaiei cu o lingură de lemn, apoi amestecați glazura de carne, dacă utilizați. Se fierbe până când vinul se reduce cu aproximativ jumătate; dacă ați adăugat glazura, sosul va dezvolta o consistență ușor siropoasă.

Se adaugă smântâna și se fierbe până se reduce la o consistență ușoară a sosului. Se condimentează cu sare și piper.

Aranjați rondele de porc pe farfurii încălzite și lingurați sosul și prunele deasupra.

Glazura De Carne

Glazura de carne se face prin fierberea (reducerea) bulionului până când are o consistență siropoasă. Odată ce aveți această glazură la îndemână, o puteți folosi pentru a face sosuri și pentru a da corp și aromă fierturilor și tocanelor. Puteți reduce bulionul de carne până la aproximativ o cincisprezecime din volumul său original sau la un demi-glace sau îl puteți reduce din nou la jumătate (aproximativ o treizecime din volumul său original) pentru a obține glace sau glazură de carne. Glazura de carne comercială, în special marca excelentă mai mult decât Gourmet, este echivalentul bulionului care a fost redus la aproximativ o treizecime din originalul său volume.To faceți glazură de carne, puneți 5 litri de bulion de vită într-o oală pe aragaz și aduceți la foc mic. Mutați vasul ușor în afara centrului arzătorului și reglați căldura astfel încât lichidul să buleze ușor pe o parte (o bulă se ridică doar la fiecare secundă sau două). Se fierbe ușor, îndepărtând frecvent grăsimea și spuma pe măsură ce se acumulează cu o oală, până când bulionul se reduce cu aproximativ jumătate.

Se ia de pe foc și se strecoară printr-o strecurătoare cu ochiuri fine într-o oală mai mică. Întoarceți bulionul pe blatul aragazului și continuați să reduceți în același mod. Când este din nou redus la jumătate, strecurați-l într-o oală mai mică și continuați să reduceți până când aveți aproximativ 2/3 cană.

Se transferă într-un borcan sau recipient de plastic, se lasă să se răcească, se acoperă și se dă la frigider până la 3 luni sau se îngheață la nesfârșit. Dacă preferați să faceți și să utilizați demi-glace, reduceți bulionul doar la 1 1/3 căni și folosiți de două ori mai mult în rețetele care solicită glazură de carne.Multe cărți de bucate recomandă punerea bulionului în tăvi cu cuburi de gheață și congelarea acestuia pentru utilizare rapidă în sosuri și chiar supe. Problema cu această idee este că aveți nevoie de saci de cuburi pentru a da corp unui sos sau pentru a face o supă. În schimb, urmați instrucțiunile pentru a face glazura de carne, dar reduceți bulionul numai până când acesta este de aproximativ o optime din volumul inițial. (Dacă începeți cu aproximativ 5 litri, veți avea aproximativ 2 1/2 căni.)

Se toarnă bulionul redus în tăvi cu cuburi de gheață și se îngheață. Un cub este aproape perfect pentru un sos care produce patru porții.

Retipărit cu permisiunea de la Meat: a Kitchen Education de James Peterson, 2012 zece presă de viteză

James Peterson este un scriitor alimentar premiat, instructor de gătit și fotograf care și-a început cariera culinară ca bucătar de restaurant la Paris în anii 1970. întorcându-se în Statele Unite în anii 1980, și-a perfecționat tehnicile de gătit franceze în timpul mandatului său de bucătar-partener la Le Petit Robert Din New York. Un instructor de gătit foarte apreciat de mai bine de două decenii, Peterson predă la Institutul de Educație Culinară (fosta școală de gătit din New York a lui Peter Kump). Prima sa carte, sosuri, a câștigat două premii James Beard din 1992; legume, mâncare franceză glorioasă, gătit și coacere i-au adus încă patru premii James Beard. Peterson gătește, scrie și fotografii din Brooklyn, New York.