Fasole Neagră Dulce

Clătiți fasolea uscată. Într-un castron adânc, amestecați cele 3 căni de apă și bicarbonat de sodiu, amestecând pentru a dizolva bicarbonatul de sodiu.

Adăugați fasolea și lăsați-le să se înmoaie, complet scufundate, la temperatura camerei timp de cel puțin 8 ore sau de preferință 10 până la 12 ore (dacă este foarte cald în bucătăria dvs., înmuiați fasolea la frigider timp de 24 de ore). Pe măsură ce fasolea se înmoaie, se vor umfla de câteva ori dimensiunea inițială. Pentru a vă asigura că rămân umede pe tot parcursul înmuierii, umeziți sarashi sau mai multe straturi de tifon sau pânză de brânză țesute fin și așezați-le direct pe fasolea înmuiată.

Transferați fasolea umflată și ceea ce rămâne din apa lor înmuiată într-o oală adâncă de 3 litri. Dacă fasolea nu mai este acoperită cu apă, adăugați apă după cum este necesar pentru a le acoperi.

Se pune la foc mediu-mare și se fierbe. Îndepărtați orice aku (spumă, spumă sau film) cu un skimmer cu ochiuri fine și adăugați apă după cum este necesar pentru a acoperi fasolea cu aproximativ 1 inch. Reglați căldura pentru a menține un foc constant, nu prea viguros.

Așezați cârpa pe care ați folosit-o când înmuiați fasolea deasupra boabelor care fierb. Pânza va deveni decolorată, dar dacă este sarashi sau altă cârpă robustă asemănătoare cu muslin, poate fi refolosită în același scop de mai multe ori. Dacă aveți un otoshi-buta sau alt capac plat cu un diametru puțin mai mic decât marginea oalei, așezați-l deasupra pânzei.

Gatiti fasolea timp de 2 ore, verificand intensitatea caldurii si nivelul apei la fiecare 15-20 de minute. În mod ideal, fasolea va fierbe ușor în apă care abia le acoperă. Pe tot parcursul, păstrați suprafața boabelor umedă cu cârpa (și otoshi-buta).

Pe măsură ce fasolea se gătește, unele piei se pot slăbi și câteva fasole se pot împărți, dar niciuna nu este un bun indiciu de tandrețe. Pentru a verifica sensibilitatea, luați o fasole din oală și, când este suficient de rece pentru a o manipula confortabil, țineți-o între degetul mare și degetul mic și apăsați ușor. Ar trebui să cedeze cu ușurință. (Acest test de ciupire este precis, deoarece pinkie este de obicei un deget "slab" și poate exercita o presiune mai mică în ciupire. Dacă o fasole fiartă poate ceda la această presiune mai slabă, puteți fi sigur că este fragedă.) Timpii de gătit vor varia enorm în funcție de vârsta și varietatea soiei. În unele ocazii, a trebuit să gătesc fasole timp de 4 sau mai multe ore. Continuați să gătiți fasolea, verificând frecvent nivelul apei și adăugând apă după cum este necesar pentru a menține fasolea abia acoperită, până când sunt complet fragede. În acest moment, fasolea și lichidul lor de gătit pot fi transferate imediat într-un borcan de sticlă, acoperite cu cârpă, apoi cu un capac etanș și refrigerate până la 3 zile. (Înainte de a închide borcanul, asigurați-vă că niciuna dintre fasole nu este expusă la aer.)

Combinați zahărul și 1 1/2 căni de apă într-o cratiță adâncă și grea de 2 litri la foc mediu, amestecând pentru a dizolva zahărul. Reduceți ușor focul și continuați să gătiți, amestecând ocazional, până când lichidul este siropos și redus la aproximativ 1 cană. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 10 minute. În timpul acestui proces de reducere bulele vor deveni destul de spumoase.

Când sunteți gata să combinați siropul și fasolea, scoateți otoshi-buta și cârpa din fasolea din cratiță sau deschideți borcanul și curățați cârpa și transferați-o într-o oală grea.

Adăugați siropul, înlocuiți cârpa și aduceți la foc mic la foc mediu. Se fierbe timp de 10 minute, sau până când fasolea abia este acoperită cu sirop.

Se ia de pe foc și se lasă fasolea să se răcească la temperatura camerei în sirop. În timpul procesului de răcire, dulceața siropului pătrunde în miezul fasolei. Asigurați-vă că fasolea este acoperită cu cârpă în timp ce se răcește pentru a evita încrețirea excesivă a pielii.

Cojiți cârpa, adăugați sosul de soia în siropul răcit (va înmuia dulceața intensă) și amestecați pentru a distribui bine. Înlocuiți cârpa și puneți oala la foc mic. Aduceți siropul încet la fierbere și gătiți timp de 2 minute, apoi scoateți oala de pe foc. Lăsați fasolea și siropul acoperite cu pânză să se răcească din nou la temperatura camerei. În acest proces final de răcire se dezvoltă și se îmbină aromele.

Puneți fasolea deoparte să se răcească complet, apoi transferați-le cu siropul într-un borcan de sticlă curat. Sigilați cu un capac etanș și dați-l la frigider până la 10 zile. Dacă doriți să păstrați fasolea pentru o perioadă lungă de timp, utilizați borcane de conservare rezistente la căldură și procesați într-o baie de apă clocotită așa cum ați face un gem sau jeleu, apoi păstrați borcanele răcite la frigider timp de până la 2 luni.

Retipărit cu permisiunea Kansha: sărbătorirea tradițiilor vegane și vegetariene din Japonia de Elizabeth Andoh. Copyright 2010 de Elizabeth Andoh; fotografii copyright 2010 de Leigh Beisch. Publicat de Ten Speed Press, o amprentă a Crown Publishing Group, o divizie a Random House, Inc., New York.Elizabeth Andoh este autoritatea americană în bucătăria japoneză. Ea a făcut din Japonia casa ei din 1967 și își împarte timpul între Tokyo și Osaka, regizând un program culinar numit A Taste of Culture. Cartea ei Washoku a câștigat premiul IACP Jane Grigson 2006 pentru bursă distinsă în scrierea alimentelor și a fost nominalizată la premiul James Beard.