Curcan prăjit cu saramură de ienupăr cu sos de ciuperci Chanterelle

Combinați ceapa, morcovul, țelina, usturoiul, Salvia, cimbru și câteva măcinări de piper într-un castron mediu.

Se amestecă bine și se lasă deoparte.

Poziționați un raft pe cel de-al doilea nivel cel mai scăzut din cuptor și preîncălziți la 500 de grade F. Pregătiți o tigaie mare de prăjire cu un suport de prăjire, de preferință în formă de V, așezat în tigaie.

Puneți 1/2 cană din amestecul de legume în interiorul cavității gâtului și 1/2 cană în interiorul cavității toracice a curcanului. Împrăștiați restul pe fundul tăvii de prăjire și adăugați 1 cană de apă în tigaie. Legați curcanul. Folosind o perie de patiserie, periați curcanul cu jumătate din untul topit.

Așezați curcanul, cu pieptul în jos, pe suportul de prăjire. Se prăjește timp de 30 de minute, apoi se reduce temperatura cuptorului la 350 de grade F. Se unge curcanul cu sucurile de tigaie și se prăjește timp de 30 de minute mai mult.

Scoateți curcanul din cuptor. Folosind mănuși de cuptor din silicon, mănuși obișnuite de cuptor acoperite cu folie de aluminiu sau tampoane de prosoape de hârtie, întoarceți pieptul de curcan cu fața în sus. (Nu va fi foarte cald în acest moment.) Ungeți cu sucurile de tigaie și restul de unt topit și readuceți curcanul la cuptor. Continuați să prăjiți, ungând din nou cu sucurile de tigaie după 45 de minute. În acest moment, verificați temperatura internă a curcanului introducând un termometru cu citire instantanee în cea mai groasă parte a coapsei fără a atinge osul. (Ca punct de referință, atunci când temperatura internă a curcanului ajunge la 125 de grade F, curcanul este la aproximativ 1 oră distanță de a fi terminat. Desigur, timpii de prăjire vor varia, în funcție de mărimea păsării, de temperatura acesteia atunci când a intrat în cuptor, indiferent dacă este sau nu umplută, și de cuptorul dvs. particular și de precizia termostatului.) Curcanul se face atunci când termometrul cu citire instantanee înregistrează 160 de la 165 de la 165 de la F la cea mai groasă parte a coapsei, departe de os.

Când curcanul este gata, înclinați corpul astfel încât sucurile din cavitatea principală să curgă în tigaie.

Transferați pe o placă de sculptură sau pe un platou de servire și acoperiți ușor cu folie de aluminiu.

Lăsați curcanul să se odihnească timp de 30 până la 40 de minute înainte de sculptură, pentru a permite sucurilor să se redistribuie. (Temperatura internă va crește cu 5 până la 10 grade în timp ce curcanul se odihnește.)

Strecurați sucurile, legumele și bucățile rumenite din tigaia de prăjire printr-o sită cu ochiuri fine așezată peste o ceașcă mare de măsurare din sticlă. Puneți deoparte și lăsați grăsimea să se ridice la vârf. Scoateți grăsimea. Sucurile de tigaie dintr-un curcan sărat sunt de obicei prea sărate pentru a fi adăugate în sos, așa că îl refrigerez și îl adaug în apă pentru a face stoc din carcasă; sucurile oferă o aromă suplimentară, iar sarea este diluată de apă.

Taie curcanul.

Serviți, însoțit de sosul de ciuperci Chanterelle.

Retipărit cu permisiunea noului tabel de Ziua Recunoștinței de Diane Morgan, (c) octombrie 2009, Chronicle Books