Crudo de burtă de somon cu Gastrique de fenicul și mandarină

Într-o cratiță mică așezată la foc mediu-mare combinați zahărul și ambele oțeturi. Aduceți la fierbere. Coborâți focul la mediu și adăugați frunzele de fenicul tocate și aproximativ jumătate din coaja de mandarină. Continuați să gătiți până când se reduce la aproximativ 3/4 cană. Se strecoară siropul printr-o sită cu ochiuri fine într-un castron mic și se lasă să se răcească complet. Aruncați solidele.Între timp, puneți sucul de mandarină într-un castron mediu.

Adăugați puțin siropul de mandarină și oțet răcit, încorporând complet fiecare adaos până când aveți o gastrică groasă și vâscoasă, dar nu siropoasă. S-ar putea să nu folosiți tot siropul de mandarină și oțet. Se amestecă jumătate din coaja rămasă și un mic vârf de sare. Gustați gastrica, ajustând condimentele după cum este necesar. Dacă are nevoie de puțin mai multă aciditate, adăugați cât mai mult sau mai puțin din sucul de lămâie, după cum este necesar. Ar trebui să fie luminos și acru, cu un indiciu de dulceață de mandarină.Folosiți o mandolină pentru a tăia feniculul și ridichea în felii foarte subțiri.Folosind un cuțit foarte ascuțit (și o singură mișcare lungă de feliere pe secțiune) tăiați burta de somon în felii de centimetru. Tăiați somonul îndepărtând orice piele și tăiați-l în bucăți de mușcătură.Aranjați feliile de somon și ridiche într-un model alternativ pe un platou de servire răcit. Îngrămădiți feliile de fenicul atractiv într-o parte și apoi garnisiți cu frunzele de tarhon și coaja de mandarină rămasă. Terminați cu puțină sare de mare, apoi stropiți o parte din gastrique în jurul farfuriei.