Covrigi

Faceți înainte

Pentru a face aluatul, amestecați siropul de malț, drojdia și sarea în apa călduță.

Așezați făina într-un bol de amestecare și turnați amestecul de sirop de malț. Dacă utilizați un mixer, utilizați cârligul de aluat și amestecați la cea mai mică viteză timp de 3 minute. Dacă amestecați manual, folosiți o lingură mare și robustă și amestecați timp de aproximativ 3 minute, până se omogenizează bine. Aluatul trebuie să formeze o bilă rigidă, grosieră, iar făina să fie complet hidratată; dacă nu este, amestecați puțin mai multă apă.

Lasă aluatul să se odihnească 5 minute.

Reluați amestecarea cu cârligul de aluat la cea mai mică viteză timp de încă 3 minute sau transferați pe o suprafață de lucru foarte ușor făinată și frământați cu mâna timp de aproximativ 3 minute pentru a netezi aluatul și a dezvolta glutenul. Aluatul trebuie să fie rigid, dar suplu, cu o senzație satinată, abia lipicioasă. Dacă aluatul pare prea moale sau prea lipicios, amestecați sau frământați puțin mai multă făină.

Așezați aluatul într-un vas curat, ușor uns, acoperiți bine vasul cu folie de plastic și lăsați aluatul să crească la temperatura camerei timp de 1 oră.

Când sunteți gata să modelați covrigi, pregătiți o tavă de foi căptușind-o cu hârtie pergament sau un covor de silicon, apoi aburind-o cu ulei de pulverizare sau acoperind-o ușor cu ulei. Împărțiți aluatul în 6 până la 8 bucăți egale. (Un bagel tipic este de aproximativ 4 uncii sau 113 grame înainte de coacere, dar le puteți face mai mici. Dacă faceți mai mult de 6 covrigi, poate fi necesar să pregătiți 2 tigăi de foi.) Formați fiecare piesă într-o bilă liberă rulând-o pe o suprafață de lucru curată și uscată cu o mână cupată. (Nu folosiți făină pe suprafața de lucru. Dacă aluatul alunecă și nu se ridică, ștergeți suprafața cu un prosop de hârtie umed și încercați din nou; puținul de umiditate va oferi suficientă tracțiune pentru ca aluatul să se formeze într-o bilă.) Există două metode de a modela bilele în covrigi.

Prima metodă este de a face o gaură prin centrul mingii pentru a crea o formă de gogoașă. Ținând aluatul cu ambele degete mari în gaură, rotiți aluatul cu mâinile, întinzându-l treptat pentru a crea o gaură de aproximativ 2 inci în diametru.

A doua metodă, preferată de producătorii profesioniști de covrigi, este de a folosi ambele mâini (și o cantitate echitabilă de presiune) pentru a rula mingea într-o frânghie lungă de aproximativ 8 inci pe o suprafață de lucru curată și uscată. (Din nou, ștergeți suprafața cu un prosop umed, dacă este necesar, pentru a crea o frecare suficientă pe suprafața de lucru.) Conicați ușor frânghia la fiecare capăt și umeziți ultimul centimetru al capetelor.

Așezați un capăt al aluatului în palma mâinii și înfășurați frânghia în jurul mâinii pentru a completa cercul, mergând între degetul mare și arătător și apoi până la capăt. Capetele ar trebui să se suprapună cu aproximativ 2 inci. Strângeți capetele suprapuse împreună închizând mâna, apoi apăsați cusătura în suprafața de lucru, rulând-o înainte și înapoi de câteva ori pentru a sigila.

Scoateți aluatul din mână, strângându-l pentru a uniformiza grosimea dacă este necesar și creând o gaură de aproximativ 2 inci în diametru.

Așezați fiecare covrig în formă pe tigaia pregătită, apoi aburiți cu ulei de pulverizare sau periați cu un strat ușor de ulei. Acoperiți întreaga tigaie cu folie de plastic și dați-o la frigider peste noapte sau până la 2 zile. (De asemenea, puteți dovedi bucata completă de aluat în vasul uns peste noapte și apoi modelați covrigi în ziua de coacere, cu 60 până la 90 de minute înainte de a le fierbe și coace sau imediat ce trec testul de plutire.)

În ziua coacerii

Așezați unul dintre covrigi într-un castron mic cu apă rece. Dacă se scufundă și nu plutește înapoi la suprafață, scuturați-l, readuceți-l în tigaie și așteptați încă 15 până la 20 de minute, apoi testați-l din nou. Când un covrig trece testul de plutire, toate sunt gata să fie fierte. Dacă trec testul de plutire înainte de a fi gata să le fierbeți și să le coaceți, întoarceți-le la frigider, astfel încât să nu reziste prea mult. Cu aproximativ 30 de minute înainte de coacere, Preîncălziți cuptorul la 500 F (260 C) și adunați și pregătiți garniturile (semințe, ceapă, usturoi și așa mai departe).

Pentru a face lichidul de braconaj, umpleți o oală cu 2 până la 3 litri (64 până la 96 oz / 181 până la 272 g) de apă, asigurându-vă că apa are o adâncime de cel puțin 4 inci. Acoperiți, aduceți la fierbere, apoi reduceți focul pentru a menține la foc mic. Se amestecă siropul de malț, bicarbonatul de sodiu și sarea.

Coborâți ușor fiecare covrig în lichidul de braconaj care fierbe, adăugând câte se vor potrivi confortabil în oală. Toate ar trebui să plutească la suprafață în 15 secunde. După 1 minut, folosiți o lingură cu fante pentru a întoarce fiecare covrig. Braconați încă 30 până la 60 de secunde, apoi folosiți lingura cu fante pentru a o transfera înapoi în tigaie, cu cupola în sus. (Este important ca hârtia pergament să fie ușor unsă sau hârtia să se lipească de aluat pe măsură ce covrigii se coc.)

Presărați o cantitate generoasă de toppinguri care vă plac imediat ce covrigii ies din apă (cu excepția zahărului de scorțișoară; consultați variația pentru detalii).

Transferați tava de covrigi în cuptor, apoi reduceți căldura cuptorului la 450 de metri cubi f (232 de metri cubi c).

Coaceți timp de 8 minute, apoi rotiți tigaia și verificați partea inferioară a covrigilor. Dacă se întunecă prea mult, așezați o altă tigaie sub foaia de copt. (Dublarea tigaiei va izola prima foaie de copt.)

Coaceți încă 8 până la 12 minute, până când covrigii devin maronii aurii.

Se răcește pe o grătar timp de cel puțin 30 de minute înainte de feliere sau servire.

Variații

Puteți înlocui orice cantitate de făină de pâine cu o cantitate egală de făină integrală (în greutate), cum ar fi grâul sau secara. Dacă faceți acest lucru, creșteți apa din aluat cu 1 lingură (0,5 oz / 14 g) pentru fiecare 2 uncii (56,5 g) de făină integrală pe care o înlocuiți.

Completați covrigii cu orice combinație a următoarelor garnituri: semințe de mac, semințe de susan, sare grosieră sau ceapă uscată rehidratată sau usturoi. (Înmuiați ceapa uscată sau usturoiul în apă pentru a acoperi cel puțin 1 oră înainte de aplicare.) Toppingurile se vor lipi și mai bine dacă periați mai întâi partea superioară a fiecărui covrig cu o spălare de albuș de ou făcută prin șoptirea a 1 albuș de ou cu 1 lingură (0,5 oz / 14 g) de apă. Dacă folosiți sare grosieră ca garnitură, amintiți-vă că puțin merge mult.

Pentru covrigi de stafide, amestecați în 1 1/3 căni (8 oz / 227 g) de stafide în ultimele 2 minute de amestecare și, dacă vă place scorțișoara, amestecați 1/2 linguriță (0,14 oz / 4 g) de scorțișoară măcinată în făină înainte de a începe să amestecați. Când covrigii ies din cuptor, periați blaturile cu unt topit și înmuiați blatul într-un pat de zahăr de scorțișoară pentru a-i oferi o crustă de scorțișoară foarte gustoasă. Puteți face zahăr de scorțișoară amestecând 2 linguri (1,6 oz / 44 g) de scorțișoară măcinată în 1/2 cană (4 oz / 113 g) de zahăr granulat.

"Retipărit cu permisiunea Peter Reinhart' s Artisan Breads Every Day: rețete rapide și ușoare pentru pâine de talie mondială de Peter Reinhart, copyright circulator200

Publicat de Ten Speed Press, O divizie a Random House, Inc."Credit foto: Leo Gong 2009peter Reinhart este instructor de coacere și membru al Facultății la Universitatea Johnson and Wales din Charlotte, Carolina de Nord. El a fost cofondatorul fratelui Juniper

Brutărie în Santa Rosa, California, și este autorul a șapte cărți despre coacerea pâinii, inclusiv Crust and Crumb, cartea de bucate a anului James Beard din 2002 și cartea de bucate a anului IACP, pâinea

Baker ' s Apprentice și pâinea integrală a lui Peter Reinhart, câștigătoare a premiului James Beard din 2008.