Alune de caramel cu unt și ciocolată neagră

Într-o cratiță mică, topiți untul și apa la foc mare.

Adăugați zahărul și siropul de porumb. Ștergeți părțile laterale ale cratiței cu o perie de patiserie umedă pentru a îndepărta orice cristale de zahăr libere. Gatiti amestecul de zahar la 300 de grade F.

Scoateți de pe foc și puneți tigaia peste o baie de gheață timp de 5 până la 10 secunde pentru a opri gătitul.

Scoateți din Baia de gheață.

Adăugați vanilia și bicarbonatul de sodiu, amestecând pentru a încorpora. Se toarnă rapid amestecul pe un tampon de silicon și se întinde subțire.

Se presară cu alune tocate.

Se lasă să se răcească complet, 5 până la 7 minute.

Odată ce cafeaua este setată, întoarceți-o pe o foaie de pergament.

Întindeți un strat subțire de ciocolată fluidă, temperată pe caramele și lăsați să se stabilească. Odată setată, ciocolata ar trebui să fie strălucitoare, tare și ar trebui să se rupă cu orice rezistență dată. Întoarceți-vă și rupeți în piesele dorite.

Peste un cazan dublu, topiți 4 uncii de ciocolată la 115 grade la 120 grade F. aduceți vasul, cu ciocolata, pe o suprafață de lucru plană și curată ( de preferință marmură sau oțel inoxidabil ), ștergând orice exces de apă sau abur din vas. Cu spatula de cauciuc, încorporați complet ciocolata rămasă de 1 uncie. Aduceți temperatura ciocolatei la 80 până la 84 de grade F fie amestecând constant într-o mișcare din figura 8, fie depunând (Vezi nota lui Cook). Odată răcit, testați ciocolata scufundând o mică fâșie de hârtie pergament în ciocolata topită, apoi așezați-o pe o suprafață de lucru curată. Dacă este temperată, ciocolata de pe hârtia pergament trebuie să fie uscată, tare, strălucitoare și fără dungi în 3 până la 5 minute. Dacă apare oricare dintre acestea, continuați să agitați (agitați) ciocolata sau să o serviți din nou, până când un test de hârtie pergament arată că ciocolata este temperată. Când este temperat, aduceți ciocolata înapoi la cazanul dublu și reîncălziți la nu mai mult de 89 de grade F. (readucerea temperaturii înapoi ajută la o consistență de lucru mai fluidă.)

Transferați ciocolata într-un încălzitor de ciocolată sau așezați vasul deasupra unui tampon de încălzire (la setare medie) pentru a vă menține temperamentul.