Varză Întreagă Umplută

Topiți untul într-o tigaie mare la foc mediu.

Adăugați ceapa, șalota, prazul, morcovii, țelina, cimbru și usturoiul și condimentați după gust cu sare și piper. Acoperiți și gătiți până când legumele sunt moi și abia încep să se coloreze, amestecând ocazional, aproximativ 15 minute. Între timp, combinați pesmetul și iaurtul într-un castron mare. Când legumele sunt gata, răzuiește-le și orice sucuri în castron.

Adăugați carnea de vită, vițelul, șunca, cârnații, ficatul (dacă se folosește), mătgul, ouăle, 2 lingurițe de sare și 1 linguriță de piper. Folosind o lingură de lemn sau, mai bine, mâinile, amestecați amestecul până se omogenizează bine. (Ar trebui să aveți aproximativ 8 căni de umplere.) Se prăjește un mic patty, gustați și ajustați condimentele. Puneți deoparte la frigider în timp ce pregătiți varza. Aduceți la fierbere o oală mare cu apă ușor sărată.

Tăiați un cerc unghiular în jurul miezului varzei și îndepărtați miezul. Aruncați orice frunze exterioare care sunt rumenite sau deteriorate. Îndepărtați frunzele pe rând până ajungeți la inimă. Aruncați inima în apa clocotită, adăugați mai multe frunze individuale în oală și blanch până când frunzele sunt moi și flexibile, 2 până la 3 minute.

Îndepărtați frunzele individuale și scurgeți-le, apoi continuați până când toate frunzele sunt albite.

Scoateți inima, care acum ar trebui să fie complet gătită. Tăiați bine inima de varză și amestecați-o în umplutură. Preîncălziți cuptorul la 177°.pentru a asambla varza umplută, ungeți cu generozitate un bol din oțel inoxidabil adânc de 4 litri sau o caserolă rotunjită (ar trebui să aibă un diametru de 8 până la 9 inci). Aranjați frunzele de dafin într-un model de trifoi cu patru foi în fundul vasului. Aranjați cele mai mari 3 sau 4 frunze de varză, suprapuse, astfel încât să tapeteze vasul, cu capetele miezului la marginea vasului. Puneți suficientă umplutură pentru a acoperi treimea inferioară a frunzelor.

Așezați mai multe frunze de varză peste umplutură, asigurându-vă că frunzele acoperă în totalitate părțile laterale ale vasului și apoi așezați mai multă umplutură peste noul strat de frunze. Continuați procesul de stratificare până când umplutura este epuizată și/sau vă aflați la 1/2 inch de marginea vasului. Îndoiți orice frunze de varză care depășesc marginile bolului, apoi acoperiți partea superioară a umpluturii cu suficiente frunze de varză suprapuse pentru a sigila umplutura, înfășurând frunzele pe părțile laterale ale bolului.

Așezați fâșiile de slănină deasupra varzei într-un model de roată.

Combinați 2 căni de stoc și vinul alb și turnați suficient din acest amestec pe părțile laterale ale bolului pentru a ajunge la aproximativ un centimetru de vârful varzei, adăugând mai mult stoc, dacă este necesar. (În acest moment, puteți acoperi și refrigera varza peste noapte. Va trebui să adăugați 20 de minute la timpul de coacere.)

Încălziți vasul la foc mediu până când lichidul începe să fiarbă.

Scoateți de pe foc, așezați un cerc de hârtie pergament peste varză și sigilați vasul cu folie de aluminiu.

Așezați vasul într-o tigaie de copt în cazul în care se revarsă sucuri.

Coaceți timp de 2 până la 2 1/2 ore, asigurându-vă că lichidul menține un foc mic; reglați temperatura cuptorului dacă căldura este prea mică sau prea intensă. Ungeți din când în când vârful varzei cu lichidul și adăugați mai mult stoc, dacă este necesar, astfel încât lichidul să rămână cel puțin la jumătatea părților laterale ale bolului. Varza se face când temperatura internă ajunge la 71°. pentru a face sosul, scoateți folia și pergamentul din varză. Manipulând vasul cu mănuși de cuptor sau suporturi pentru oale, turnați tot lichidul de fiert într-o cratiță și lăsați varza deoparte să se odihnească timp de 15 până la 20 de minute. Degresați suprafața lichidului. Ar trebui să aveți cel puțin 2 căni. Dacă nu, adăugați mai mult stoc. Se amestecă roșiile, se aduce la foc mic și se fierbe timp de 5 minute.

Se ia de pe foc, apoi se adaugă cimbru și crme frache (dacă se folosește). Pentru a desface varza, scoateți slănina, tocați-o și adăugați-o în sos.

Scurgeți orice lichid suplimentar în sos.

Așezați un platou mare și adânc cu susul în jos peste castron și răsturnați vasul pentru a desface varza.

Se toarnă orice lichid din platou în sos.

Tăiați varza în pene cu un cuțit ascuțit și serviți cu sosul pe lateral. Bucătarii Notă: dacă frunzele de varză savoy nu se desprind ușor sau folosiți o varză verde standard, înmuiați frunzele albind întregul cap pentru a începe.

Așezați capul în apa clocotită, cu miezul în jos și fierbeți timp de 10 minute. Rotiți miezul cu o furculiță mare robustă, scoateți varza din apă și răciți-o sub apă rece. Îndepărtați ușor cât mai multe frunze, pe rând, fără a le rupe sau, dacă este necesar, tăiați-le la capătul miezului pentru a le elibera. Repetați procesul până ajungeți la frunzele interioare Mici din inima varzei. Mai multe rețete de tarif francez pe Republica alimentară: singura rețetă Meunire a lui Katie Lee friptură de pui cu sos de usturoi Rețetă Tarte Flambe